Nước mắm

Nước mắm (Fish Sauce) theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nguồn gốc:

Không rõ con người biết tạo ra nước mắm từ bao giờ. Nhưng thông qua việc hình thànhcác làng nghề và thương hiệu nước mắm hiện nay thì những nơi sản xuất nước mắm tập trung ven biển, có khí hậu ưa nóng, tập trung nhiều tôm, cá (nguyên liệu chính của nước mắm).

Đơn vị đo lường:

1 muỗng cà phê nước mắm = 5ml

1 muỗng canh nước mắm = 15ml

Giá trị dinh dưỡng: 100g

Calo (kcal) 34
Lipid 0 g    
Cholesterol 0 mg    
Natri 7.851 mg    
Kali 288 mg    
Cacbohydrat 3,6 g    
Chất xơ 0 g    
Đường 3,6 g    
Protein 5 g    
Vitamin A    12 IU    Vitamin C    0,5 mg
Canxi    43 mg    Sắt    0,8 mg
Vitamin D    0 IU    Vitamin B6    0,4 mg
Vitamin B12    0,5 µg    Magiê    175 mg

Tác dụng:

Nước mắm là một thức chấm và gia vị nêm đặc trưng cho các món ăn của người Việt.

Ở những vùng biển, người ta còn cất giữ nước mắm lâu ngày để làm thuốc trị bệnh đường ruột, bênh dạ dày, tá tràng, tiền liệt tuyến… Ngoài ra, người ta còn dùng nước mắm để phòng và trị bệnh bứu cổ, bệnh bỏng da, chống suy nhược cơ thể… Và cái vị nước mắm còn giúp cho chúng ta ăn uống dễ dàng hơn và thấy ngon miệng hơn.

Người thợ lặn uống nước mắm để giữ ấm cho cơ thể khi lăn lâu trong môi trường nước.

Tác dụng phụ:

Nguyên nhân chủ yếu đến từ các nước mắm sản xuất công nghiệp, dùng các hóa chất tạo màu, mùi, đạm, chất bảo quản vào nước mắm. Dùng hiều sẽ không tốt cho sức khỏe. Phải chú ý đến thương hiệu, hạn bảo quản, không nên gừng các sản phẩm nước mắm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, và quá hạn sử dụng.

Không dùng nước mắm cho trẻ dưới một tuổi Đây là khuyến cáo của TTƯT.ThS.BS Doãn Thị Tường Vi (nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 198). Độ mặn trong nước mắm không tốt cho thận đang còn khá non nớt của trẻ. Hơn nữa, đối với trẻ em các sản phẩm có chất điều vị đều không tốt cho sức khỏe như bột ngọt, hạt nêm. Ngoài ra, với những bệnh nhân tim mạch, cao huyết áp, suy thận,… cũng cần thận trọng với độ mặn có trong nước mắm. Tốt nhất, người bệnh nên hạn chế dùng nước mắm hoặc ăn theo khuyến nghị từ bác sĩ.

Phân loại:

- Phân loại chượp: Chia làm 3 loại.

+ Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.

+ Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.

+ Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối...

Sản xuất:

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau

Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

* Quy trình sản xuất nước mắm:

Cá + Muối rồi đem ủ ở nhiệt độ khoảng 30-47 độ C trong thùng gỗ, trong lu hoặc hồ xi măng trong khoảng thời gian từ 6-12 tháng.

Các thương hiệu nước mắm nổi tiếng:

Ở Việt Nam: Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải, Chinsu, Nam Ngư, Hai Non Cà Ná, Cửa Khe, Kiên Hải, Cửa Bé,...

Nguồn tham khảo:

Nước mắm, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Nước mắm Phan Thiết, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Lịch sử nước mắm, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Top 5 thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng khắp cả nước, nuocmamtruyenthong.wordpress.com

Tác dụng của nước mắm tỏng đời sống hằng ngày, nuocmamnhatrang.blogspot.com

Tác hại của nước mắm, Nguyễn Thảo, skcd.com.vn

Nước mắm có gây hại cho sức khỏe?, Hà Quyên, news.zing.vn

Công nghệ chế biến nước mắm, voer.edu.vn

Quy trình sản xuất nước mắm, nuocmamhaithang.com