Xì dầu (nước tương) là loại gia vị, nước chấm rất quen thuộc, luôn luôn có sẵn trong căn bếp của từng gia đình. Bạn có thể dùng kết hợp nấu ăn, chan với cơm trắng ăn rất ngon bởi vị thanh, không quá mặn và có hương thơm nhẹ. Tuy nhiên, những năm gần đây các chuyên gia phát hiện xì dầu có mối quan hệ trực tiếp với ung thư gan. Vậy sử dụng xì dầu như thế nào mới mạnh khỏe?
Nguồn gốc, thành phần
Bí quyết tạo ra xì dầu được người Trung Quốc phát hiện vào thời nhà Tây Hán, cách đây hơn 2000 năm trước và được xem là thực phẩm tốt vì được chế biến từ đậu tương.
Quá trình vận chuyển, bảo quản xì dầu bị ô nhiễm
Trong quá trình sản xuất, tích trữ, vận chuyển và buôn bán của xì dầu thường bị ô nhiễm do điều kiện vệ sinh không tốt, thậm chí còn kèm theo cả khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào đường ruột. Các loại xì dầu đóng gói lẻ càng như vậy.
Thông qua các thí nghiệm nghiên cứu cho thấy rằng, trực khuẩn thương hàn có thể sinh sống trong xì dầu 2 ngày, loại khuẩn thích mặn lại có thể sinh tồn lâu dài trong xì dầu.
Trong chai xì dầu đục ngầu, hỗn độn, lắng đọng, có tạp chất, số vi khuẩn cao hơn tiêu chuẩn 100 lần. Những loại xì dầu như vậy nếu không được hâm nóng khử trùng đã trực tiếp sử dụng sẽ có khả năng gây bệnh tật cho cơ thể.
>> Xem thêm: Cách làm Cơm gà xì dầu
Trong quá trình lên men của xì dầu, protein mục nát phân giải sinh ra nhiều chất dạng amin, trong trường hợp sinh tồn của axit nitơ sẽ tổng hợp thành chất nitrosamine gây ung thư, những loại xì dầu được sản xuất từ các xưởng có công nghệ kém sẽ rất dễ bị nhiễm nấm.
Vì vậy, muốn ăn xì dầu tốt, đạt chất lượng thì điều đầu tiên không được bỏ qua 3 tiêu chuẩn dưới đây:
Xem cụ thể dùng để làm nước chấm hay nấu
Dựa theo tiêu chuẩn đã được quy định rõ, xì dầu phải chia rõ hai loại rõ ràng, loại làm nước chấm ăn trực tiếp và loại xào nấu với các thức ăn khác.
- Xì dầu nước chấm: Có thể ăn trực tiếp như rót ra chấm trực tiếp hoặc trộn làm salad. Vì vậy yêu cầu chất lượng vệ sinh của loại này rất cao, kể cả ăn trực tiếp cũng không gây hại cho cơ thể.
- Xì dầu nấu ăn: Thích hợp dùng để điều chế món ăn ví dụ như món thịt kho tàu thì không thể thiếu xì dầu, loại này phải nấu nóng lên rồi mới ăn, tức là phải khử trùng trước khi ăn. Yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh của loại này thấp hơn một chút.
>> Xem thêm: Cách kho Thịt với xì dầu ngon đúng điệu
Xem là ủ lên men truyền thống hay chế biến theo công thức
Cách phân loại này tương tự với cách phân loại nước mắm của chúng ta, lên men truyền thống hay là chế biến theo công thức công nghệ. Hai loại xì dầu này có khác biệt rất lớn.
- Xì dầu ủ lên men truyền thống: Là dùng đậu tương ủ lên men tự nhiên.
- Xì dầu chế biến: Dùng "dung dịch protein thủy phân" (tức là dung dịch acid amin) để điều chế ra. Nếu kỹ thuật gia công không tốt trong quá trình protein thủy phân sẽ sinh ra chất có hại cho cơ thể.
Xem chỉ số "nitơ acid amin"
Đầu tiên xem chỉ số "nitơ acid amin" trong bảng thành phần dán trên chai xì dầu. Xì dầu tốt hay không tốt (dinh dưỡng và chất lượng) chủ yếu nằm ở tiêu chuẩn này. Thông thường, hàm lượng "nitơ acid amin" càng cao chất lượng xì dầu càng cao, hương vị cũng sẽ càng đậm đặc. Dựa theo tiêu chí này, có thể phân xì dầu thành các loại khác nhau.
- Xì dầu đạt chất lượng: Hàm lượng "nitơ acid amin" không thấp hơn 0,4g/100ml.
- Xì dầu đặc biệt: Hàm lượng "nitơ acid amin"có thể đạt đến 0,8g/100ml.
|
Ăn xì dầu nên lưu ý điều gì? - Đậy kín nắp và cất giữ ở nơi có nhiệt độ thấp. Xì dầu đã bị mốc biến chất không nên ăn. - Khi uống thuốc chữa trị bệnh huyết quản, bệnh dạ dày, đường ruột không nên ăn các món ăn chế biến từ xì dầu để tránh gây ra tác dụng phụ cho đường ruột như buồn nôn, nôn mửa... |
Có thể bạn quan tâm:
- Tất cả các món Dimsum đặc sắc của Trung Hoa
- Tác hại khi ướp gia vị sai cách
- Mẹo luộc trứng lòng đào tẩm gia vị cực ngon
(Nguồn: www.soha.vn)
