Tác giả
Cẩm nang nấu nướng

Asen hữu cơ và Asen vô cơ là gì? Cái nào độc hơn cái nào? Nước mắm chứa Asen có nguy hiểm?

Vừa qua, Hội tiêu Chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam đã đưa ra một công bố gây xôn xao dư luận gần đây. Đó là có tới 99,5%/150 mẫu nước chấm cao đạm có chứa Asen (Thạch tín) vượt ngưỡng cho phép.

Asen là một kim loại nặng. Các nguyên tử arsen liên kết với nguyên tố khác để tạo thành phân tử, tồn tại ở 2 dạng đó là Asen hữu cơ và Asen vô cơ!

Vậy chúng ta cùng tìm hiểu Asen hữu cơ, vô cơ là gì và có nguy hiểm cho sức khoẻ của người tiêu dùng hay không nhé!

Asen hữu cơ là gì?

Asen hữu cơ tồn tại ở nhiều dạng, mỗi dạng lại có độc tố khác nhau. Khi tồn tại trong hợp chất, nếu asen có liên kết với carbon thì đó là Asen hữu cơ.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Asen hữu cơ tồn tại trong các loại thực phẩm như gạo, rau quả, các loại hải sản, trong đó có cá biển, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm độ đạm cao.

Asen hữu cơ là gì

Theo Cơ quan Y tế Virginia, Mỹ, Asen hữu cơ không tích tụ trong cơ thể người, mà tự đào thải trong một hoặc hai ngày, hầu như không gây độc tới cơ thể. Bởi vậy, nhà chức trách liên bang Mỹ không đặt ra bất cứ giới hạn nào cho hàm lượng Asen hữu cơ trong thực phẩm.

Asen vô cơ (Thạch tín) là gì?

Asen vô cơ hay còn gọi là thạch tín, là các muối (arsenite hoặc arsenate) với các nguyên tố khác trừ cacbon, các dạng này thường tồn tại trong đất và nước, nhiễm vào người thông qua thức ăn bị nhiễm hoặc nước uống. Các inorganic Asen là những chất có độc tính cao.

Asen vô cơ là gì

Loại Asen này làm tăng nguy cơ ung thư và có thể khiến nạn nhân tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn hoặc tích lũy Asen nồng độ thấp trong thời gian dài.

Ví dụ: Hợp chất asen vô cơ: arsenat [AsO4]3-, tồn tại trong nước ngầm gây nhiễm độc.

Asen nằm ở đâu?

- Asen trong nước ngầm: Đây là nguồn nguy hiểm nhất, Asen trong nước ngầm là hợp chất Asen vô cơ.

- Asen có trong hải sản không? Chắc chắn là có, Asen trong hải sản là Asen hữu cơ (thường là arsenobetaine và arsenocholine), được gọi Asen trong cá những hợp chất này KHÔNG ĐỘC, và bài tiết qua nước tiểu 48h sau khi ăn hải sản.

- Nước mắm có asen không? Có, chắc chắn có, lượng Asen này đầu tiên có nguồn gốc từ Asen hữu cơ trong cá, nếu không có thêm bất cứ phụ gia nào thì Asen đã có sẵn trong nước mắm rồi nhé!

Asen có ở đâu

- Vậy, Asen có trong gạo? Đúng vậy, nước nhiễm Asen dùng để tưới tiêu khi trồng lúc thì cây lúa sẽ hút nước này mà phát triển ngoài ra Asen còn có trong thuốc trừ sâu và chắc chắn là trong gạo sẽ nhiễm Asen.

Nếu trong gạo có Asen thì thức ăn dặm cho trẻ em thì sao? Có nhiễm Asen không? Có độc không?

- Vậy trong sữa có Asen không? Có luôn, nhưng có ai hỏi các công ty sữa lớn là họ có kiểm tra cái này không, có cho chúng ta biết không?

Vậy, hàm lượng Asen bao nhiêu thì nằm trong ngưỡng an toàn? Đây chính là cái mà chúng ta phải biết!

Trong gạo: Hàm lượng Asen tối đa trong gạo theo quy định của Codex là 0.2 mg/kg.

Tuy nhiên, trong 2 nghiên cứu của Queen’s University Belfast và FDA thì hàm lượng Asen trong các sản phẩm này vượt qua tiêu chuẩn của Codex.

Vậy, tiêu chuẩn đã có, nhưng số liệu hiện tại về chất lượng gạo mà chúng ta ăn hằng ngày là không có. Bạn có thực sự yên tâm về "hạt ngọc của trời".

Trong nước uống: Hàm lượng Asen tối đa trong nước nước là 0.01 mg/L.

Trở lại chuyện chén nước mắm mà hằng ngày chúng ta ăn. Chắc chắn rằng, 1 ngày ta ăn nhiều cơm hơn là nước mắm. Tuy nhiên, sao không ai hỏi chất lượng gạo mà báo chí rầm rầm nhảy vào tấn công chén nước mắm.

Asen trong nước mắm nguy hiểm không

Theo báo chí nước nhà:

"Tuy nhiên khi phân tích 20 mẫu chứa Asen tổng vượt ngưỡng đều không phát hiện Asen vô cơ (hàm lượng Asen vô cơ ở mức 0.01mg/L)".

Vậy là rõ, lượng Asen trong nước mắm là Asen hữu cơ, Asen từ cá mà nó là chất tồn tại từ nguyên liệu đầu vào trong quá trình sản xuất nước mắm. Ngoài ra, con số 0.01 mg/L là theo tiêu chuẩn nào, nếu con số này áp dụng cho tiêu chí Asen vô cơ thì những mẫu trên phải là ĐẠT TIÊU CHUẨN. Vì Asen từ cá được loại thải hoàn toàn qua nước tiểu sau 48h.

Nước mắm chứa Asen có nguy hiểm

Ngoài ra:

- Tiêu chuẩn của Úc: Hàm lượng Asen vô cơ cho phép trong rong biển và các sản phẩm khác là 2 mg/L.

- Tiêu chuẩn châu Âu:  0.1 mg/kg cho thực phẩm dành cho trẻ em.

- Tiêu chuẩn Canada: 3.5 ppm (đối với protein cá) hay là 3.5 mg/kg luôn ha.

Tóm lại:

Asen chứa trong nước mắm hoàn toàn là Asenhữu cơ, sản phẩm của quá trình phân hủy hải sản và không gây độc. Hàm lượng arsen phát hiện trong nước mắm mặc dù vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế nhưng vì là arsen hữu cơ nên không có gì đáng lo ngại.

Việc sản xuất, lưu hành và sử dụng các loại nước mắm có hàm lượng Asen toàn phần vượt ngưỡng không nên coi là có nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.

 

Asen vô cơ rất nguy hiểm nhưng Asenhữu cơ dù gấp 300 lần cũng an toàn với sức khoẻ người dùng. Nếu không nói rõ Asen trong nước mắm là vô cơ hay hữu cơ là rất nguy hiểm, gây hoang mang cho người sử dụng!

Xu Xu

Gợi ý xem thêm