Nước dùng từ xương ngon ngọt, nấu canh, nấu soup hay bún phở đều không thể thiếu. Để có nồi nước dùng trong vắt vừa ngon miệng vừa đẹp mắt thì bạn cần có bí quyết chế biến. Những mẹo vặt sau sẽ giúp bạn có một nồi nước dùng trong và ngon.
1. Sơ chế xương trước khi ninh
Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên chần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.
2. Ninh nhỏ lửa
Hãy rửa xương thật sạch, chần qua nước sôi trước khi cho vào nồi ninh. Trong quá trình ninh, vớt bọt và để lửa liu riu, xương sẽ nhừ từ từ và tiết ra chất ngọt. Không nên nêm bằng hạt nêm, hạt nêm sẽ làm cho nước dùng đục, bạn hãy thay hạt nêm bằng muối để nước trong hơn.
3. Thêm các loại củ vào khi ninh
Hãy sử dụng hành tây, củ cải trắng, cà rốt thay vì đường khi ninh nước dùng. Các chất ngọt có trong rau củ sẽ làm nồi nước dùng của bạn ngọt một cách tự nhiên. Chú ý, với củ dền, khi nấu soup sẽ rất ngọt, nhưng với nước dùng thông thường ăn bún phở, củ dền sẽ làm cho nước dùng của bạn có màu đỏ.
4. Không đậy vung
Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ đến khi nào xương mềm
5. Thời gian ninh
Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua, đối với tùy loại xương sẽ có thời gian khác nhau như:
- Khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ.
- Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ.
- Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút.
6. Lưu ý khi nấu nước dùng từ xương bò
Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.
Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.
CÁCH XỬ LÝ NƯỚC DÙNG KHI BỊ ĐỤC
Một là: Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
Hai là: Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan, cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
Ba là: Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
Bốn là: Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
Năm là: Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
Những bí quyết, mẹo vặt tuy đơn giản nhưng phần nào cũng khắc phục được nồi nước dùng đang bị đục đấy. Bạn có thể chia sẽ thêm hiểu biết của mình về cho Cooky nhé!
Nước dùng để nấu món phở bò truyền thống
Bún bò Huế với vị nước lèo đặc trưng
Hủ tiếu mực đậm chất miền Tây với nước dùng ngon ngọt thơm lừng
Cooky.vn
Nguồn: www.lamsao.com
