Tuy bột ngọt là một loại gia vị quen thuộc trong gian bếp rất nhiều gia đình, nhưng liệu bột ngọt có gây ảnh hưởng đến sức khỏe là một câu hỏi luôn được mọi người quan tâm. Vậy sử dụng bột ngọt có tác động gì đến sức khỏe con người hay không và sử dụng bột ngọt thế nào là đúng cách, liều lượng bao nhiêu thì phù hợp? Hãy cùng nhau tìm câu trả lời trong bài viết dưới đây nhé!
Thông tin trong bài được cung cấp và xác nhận từ TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương.
Tại sao bột ngọt lại mang đến vị ngon và thường được sử dụng trong nấu ăn?
Khi ăn những món ăn hấp và luộc như thịt luộc, hải sản, bông cải… tuy chưa nêm nếm gia vị nhưng bạn vẫn dễ dàng cảm nhận được vị ngọt. Lý do chính là trong những loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên chúng ta ăn hằng ngày. Glutamate có đặc tính tự nhiên mang lại vị ngọt.
Năm 1908, Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, ông đặt tên cho vị của glutamate là vị "umami" hàm nghĩa là vị ngon.
GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate
Năm 1908, GS.TS Ikeda phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Cũng vào năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn. Đó cũng là lý do khiến loại gia vị này thường được sử dụng.
Bột ngọt gây ảnh hưởng đến sức khỏe: đúng hay sai?
Vấn đề bột ngọt có tác động thế nào đến sức khỏe luôn là câu hỏi được rất nhiều người quan tâm, nhất là với những người nội trợ thường xuyên nấu ăn hằng ngày, quan tâm đến sức khỏe gia đình. Đã có nhiều thông tin với những chiều hướng khác nhau về vấn đề trên được truyền tai nhau như: dùng bột ngọt có thể giúp làm giảm lượng muối ăn hằng ngày hay bột ngọt có khả năng làm giảm trí nhớ, không nên dùng cho người cao huyết áp, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ… Hãy cùng Cooky.vn phân tích vấn đề này theo góc độ khoa học dưới sự hướng dẫn của TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục để tìm ra câu trả lời chính xác nhé!
Bột ngọt làm suy giảm trí nhớ?
Đầu tiên, chúng ta nên biết rằng, cơ thể người có cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng. Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa và thứ hai nằm ở hàng rào máu – não.
Glutamate tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên: thịt, trứng, sữa,…
Khi glutamate từ thực phẩm hay gia vị vào hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột, do vậy việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu - não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.
Người tăng huyết áp không được ăn bột ngọt vì trong bột ngọt có chứa Natri?
Muối và bột ngọt đều chứa Natri, nhưng lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn.
Một nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng Natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5% nhưng vẫn giữ được độ ngon của thức ăn.
Tại Mỹ, nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên độ ngon miệng khi được sử dụng để thay thế một phần muối”.
Như vậy, bột ngọt hỗ trợ giúp chúng ta giảm lượng natri từ muối hấp thụ vào người.
Ý kiến bột ngọt có chứa Natri không nên dùng cho người bị tăng huyết áp là không có căn cứ khoa học. Hơn nữa, việc kết hợp sử dụng bột ngọt một cách hợp lý còn giúp duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối, hỗ trợ người tăng huyết áp có thể thực hiện chế độ ăn này thường xuyên.
Bột ngọt có phải là nguyên nhân gây mệt mỏi, chóng mặt và các triệu chứng dị ứng?
Hiện tại, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng. JECFA (Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm) cũng kết luận rằng: “Không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...”
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây các triệu chứng mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... hay dị ứng như đã nêu trên. Nếu thường xuyên gặp phải những triệu chứng này khi ăn, hãy đến các cơ quan y tế để được kiểm tra và tìm ra nguyên nhân chính xác nhé!
Phụ nữ mang thai và trẻ em có thể sử dụng bột ngọt hay không?
Như kiến thức đã được đề cập phía trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate nên trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm hằng ngày. Đặc biệt, sữa mẹ cũng có hàm lượng glutamate dồi dào (2700mg/100ml sữa mẹ), vì thế trẻ đã có khả năng hấp thụ glutamate từ khi mới lọt lòng.
Bột ngọt đã được Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Gluatamate tồn tại dồi dào trong sữa mẹ, vì thế trẻ đã có khả năng hấp thụ glutamate từ khi mới lọt lòng.
Nhiều nghiên cứu khoa học cũng cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (gồm giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Sử dụng bột ngọt với liều lượng bao nhiêu là phù hợp?
Muối được Tổ chức Y tế Thế Giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày, đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày.
Còn đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng hợp lý khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình.
Nên nêm bột ngọt thời điểm nào khi nấu ăn?
Các món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau.
- Món ninh luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C.
- Món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C.
- Món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C.
Các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm có nguy cơ cháy và biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ này. Bạn hoàn toàn có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm và nhớ đảm bảo nhiệt độ nấu cho từng loại món ăn nhé!
Kết luận, bột ngọt là một loại gia vị nêm nếm an toàn được chứng nhận và có cơ sở nghiên cứu khoa học chứng minh không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng. Hãy là một người tiêu dùng thông minh và có cái nhìn khoa học để đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho bản thân và gia đình nhé!
