Từ lâu, hình ảnh cả gia đình quây quần bên mâm cơm đã trở thành nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Việt. Một bữa cơm thuần túy chắc hẳn không thể thiếu bộ ba của món kho, món canh và món xào. Trong đó, món kho luôn được ưu ái xuất hiện trong nhiều công thức từ nguyên sơ đến biến tấu vì lẽ rằng đây là món đưa cơm chính.
Dọc theo đất nước, chúng ta sẽ thấy mỗi vùng miền đều sinh ra những "kiểu" kho với hương vị riêng biệt, nếu miền Bắc trứ danh cá kho làng Vũ Đại thì cuối nẻo miền sông nước Nam Bộ lại đậm đà nồi mắm kho ăn kèm đủ thứ rau mùa nước nổi, cứ thế mà thành đặc trưng của con người, ẩm thực nơi đó.
Phong cách kho đậm chất Việt Nam
Có thể nói, món kho Việt mang trong mình nét rất riêng từ nguyên liệu đến cách chế biến, không lẫn với nền ẩm thực những nước khác. Mọi nguyên liệu đều được nấu trong chiếc nồi (tộ) đất với nhiệt độ cao ban đầu cho cạn bớt nước rồi lại hạ lửa để ra được nước sốt sền sệt (kẹo lại).
Nước mắm chính là linh hồn của món kho mà đó phải là loại nước mắm ngon, đủ độ đạm mới làm dậy lên hương vị vốn có của món ăn này.
Nếu ở các nước khác món kho được tạo màu bằng bột nghệ, bột quế, đường caramel,.. thì món kho Việt chuộng các loại nước màu (nước hàng) như nước màu dừa, nước màu thốt nốt,…
Với nước màu món kho sẽ có màu sắc đẹp và bắt mắt hơn.
Các kiểu kho Việt Nam
1. Kho khô
Các món kho khô (hay kho rặt) thường có vị đậm đà đặc trưng do được nấu trong thời gian lâu cùng nhiều gia vị, trên độ lửa nhỏ. Có thể nói kho khô là một phong cách ẩm thực độc đáo bắt nguồn từ miền Tây sông nước.
Thường với một nồi thịt kho tiêu hay cá lóc kho, người dân nơi đây sẽ hâm đi hâm lại rồi dành ăn trong nhiều ngày. Cũng vì vậy mà nguyên liệu thịt, cá sẽ săn (cứng) mang đậm vị mặn mặn của nước mắm, muối,.. pha thêm vị cay nồng từ tiêu đen.
Đã là các món kho khô thì ăn với cơm trắng, cháo trắng đều ngon, nhất là vào mùa mưa hay trời trở lạnh, món này càng trở nên “đúng bài”.
2. Kho tộ
Đây là món ăn mang đậm nét truyền thống và thường gắn liền với dư vị quê nhà. Bí quyết để làm nên món kho tộ này ngon, không gì xa lạ là chiếc nồi đất (hay còn gọi là tộ), một loại nồi được làm từ đất nung dày, giúp giữ nhiệt độ của thịt cá ngay cả khi đã nhấc xuống bếp. Kho tộ cho đúng điệu là phải canh lửa liu riu sao cho phần nước kho vừa kẹo lại để rưới lên chén cơm trắng nóng hổi.
Và cũng vì nồi cá lóc kho tộ hay thịt dăm kho tộ đang sôi sùn sụt trên mâm cơm kia, làm ai đi xa mấy cũng muốn về ngồi lại bên bữa cơm gia đình.
3. Kho cùng các nguyên liệu
Để thêm phần đặc sắc cho món kho cũng như đỡ ngán khi chỉ thưởng thức theo kiểu truyền thống thì công thức kho cùng các nguyên liệu đã được biến tấu bằng cách cho vào: trứng, cà, thơm, gừng, măng,…. không chỉ làm bớt mùi tanh của thịt heo, gà, cá mà những thành phần này giúp cho việc nấu nướng dễ dàng hơn. Bởi chỉ cần cho tất cả vào một nồi rồi thêm nước lọc hoặc “xịn” hơn dùng nước dừa để nấu, rồi nêm nếm gia vị sao vừa miệng là được.
Từ đó, thịt kho tàu được khai sinh và góp mặt trong bữa cơm gia đình những lẫn dịp đặc biệt như Tết, ngày giỗ, họp mặt,..
Nhiều món kho cùng nguyên liệu đa dạng được các "đầu bếp tại gia" sáng tạo nên.
Xem và lưu chi tiết công thức món Vịt kho gừng.
Hãy thử kết hợp giò heo dai dai cùng vị chua chua từ thơm với món Chân giò kho dứa.
Nếu đã chọn cá kèo làm nguyên liệu chính trong món kho thì chắc hẳn không thể bỏ qua món Cá kèo kho rau răm "thần thánh".
Xem và lưu chi tiết cách làm món Cá nục kho cà cùng Cooky.vn nhé!
4. Kho quẹt
Ngày xưa, kho quẹt thường được biết đến như món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó. Những nguyên liệu để làm nên nồi kho quẹt quen thuộc ở mọi gian bếp với nước mắm, đường, tiêu, ớt, tỏi, hành lá rồi nấu lửa liu riu, đến khi có màu vàng nâu và mùi thơm đã có thể dùng chiếc đũa quẹt ăn cùng cơm trắng. Cũng có lẽ tên “kho quẹt” bắt nguồn từ thói quen này.
Ngày nay, một số nguyên liệu được bổ sung vào như: tóp mỡ, thịt ba rọi, tôm khô,… để tăng hương vị và làm món đa dạng hơn.
Kho quẹt cũng được nhiều quán ăn, nhà hàng phục vụ như một món khai vị, cải tiến ăn kèm với rau củ quả sống hoặc luộc, bún, cơm cháy…
.png)
Xem thêm Bộ sưu tập kho quẹt tại đây.
5. Kho chay
Khi nhu cầu ăn chay ngày càng tăng, thực đơn các món kho chay cũng nhiều hơn. Điểm đặc biệt là chỉ từ rau củ và chút gia vị chay cơ bản như: nước tương, muối, đường,... đã cho ra những nồi mít kho chay, nấm kho tiêu chay,.. với hương vị không kém cạnh các món kho mặn.
Cùng Cooky.vn tham khảo cách làm Mít kho chay tại đây.
Nấm kho tiêu chay cũng là món xuất hiện nhiều trong các bữa cơm chay.
Có thể nói món kho Việt Nam mang nét riêng biệt và đặc sắc trong cách chế biến lẫn nguyên liệu cũng như góp phần làm tròn thêm bữa cơm gia đình người Việt.
