Làm bánh Kiến thức & Kinh nghiệm

Phân biệt các loại bơ trong làm bánh và nấu ăn cho người mới học vào bếp

31/05/2018

Có bao nhiêu loại bơ trong nấu ăn và làm bánh? Phân biệt các loại bơ như thế nào? Có bao giờ bạn thắc mắc, bơ lạt và bơ mặn khác nhau thế nào, bơ thực vật và bơ động vật là gì? Đây sẽ là kiến thức rất hay ho dành cho những ai mới học làm bánh hay nấu ăn đấy. Cùng nhau tìm hiểu thử nhé!

Định nghĩa thú vị về những tảng bơ vàng

Bơ là một trong những chế phẩm từ sữa tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men. Bơ được xem là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh. Tùy theo từng loại bơ, chúng có một tính chất và trường hợp sử dụng khác nhau. Bơ thường có màu từ vàng nhạt đến những gam màu vàng thẫm, và nhất là có cả các loại bơ có màu gần như trắng sữa. 

Đất nước Pháp xinh đẹp được cho là mẹ đẻ của loại bơ tốt nhất thế giới với các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, các loại bơ được sản xuất ở Australia, Denmark, New Zealand, Ireland, Anh,.. thông thường là  bơ đã được pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng. 

Nói về tên gọi "butter"

Bơ là từ phiên âm xuất phát từ tiếng Pháp với bắt nguồn từ: beurre, trong tiếng Anh là butter. Thông thường, bơ được làm từ sữa bò, tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu... Một ví dụ điển hình như ở Trung Đông họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu. 

Bô được tạo ra trong quá trình thực hiện đánh, khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa của những loài động vật có vú. Thành phần có trong bơ bao gồm nhiều nhất là chất béo (chiếm khoảng 80%) và 20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu... Bây giờ, hãy cùng nhau tìm hiểu bí mật xung quanh những tảng bơ hấp dẫn này nhé!

Câu chuyện về bơ lạt và bơ mặn

Bơ nhạt - Unsalted butter là gì?

Tên gọi tiếng anh của bơ nhạt là Unsalted butter là loại bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ và vị ngọt nơi hương vị cuối cùng. Bơ nhạt có chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao. Với nhiều công dụng cho sức khỏe, bơ nhạt thường góp phần quan trọng trong sự thành công của nhiếu món bánh ngon. 

Bơ nhạt thông thường phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, cần có vị béo, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt. Đồng thời cũng được sử dụng ăn kèm bánh mì và một số loại bánh khác.

Còn bơ mặn- Salted butter là gì?

Bơ có vị mặn và bảo quản được lâu hơn bơ lạt vì do trong thành phần có chứa muối. Vì tính chất mặn nên đây không phải là loại bơ lý tưởng để làm các món bánh ngọt vì sẽ rất dễ làm thay đổi hương vị của bánh. Chính vì thế, bơ mặn chỉ được sử dụng khi làm bánh mặn, các món mặn như chiên hay xào. 

Những loại bơ thường thấy trên thế giới

1. Lactic butter - Bơ truyền thống từ phương pháp Pasteur

Lactic butter là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan và Pháp. Kem được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ. Cuối cùng, chúng được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đây chính là cách mà người ta tạo nên loại bơ này.

2. Sweet cream butter - Kem bơ tươi

Sweet cream hay còn được gọi là kem bơ tươi thường được làm từ kem non. Có 2 dạng kem bơ tươi là mặn và nhạt. Kem bơ tươi khá phổ biến ở Mỹ, chúng được yêu thích bởi độ mềm, béo ngậy hơn những loại kem bơ khác, trông hệt như những miếng tàu hủ non rúng rính.

3.  Cream butter - Kem bơ 60% chất béo

Cream butter chỉ đơn giản là kem bơ, đây là loại bơ có chứa xấp xỉ 60% chất béo, có màu vàng đậm hơn bơ bình thường do chứa nhiều nước. Loại bơ này có độ mềm và béo ngậy cao, được dùng cho những món ăn cần kem bơ swiss. Cream butter được chia là 2 loại: Sweet cream butter cultured cream butter (còn có thể gọi là kem bơ ngọt và kem bơ chua).

4. Whey butter - Sản phẩm phụ của quá trình làm phô mai

Whey butter là sản phẩm phụ tạo nên trong quá trình làm phô mai (còn gọi là cheese). Trong quá trình là phô mai, những giọt nước sữa còn sót lại nhỏ xuống từ miếng phô mai đó sẽ được giữ lại. Sau đó, chúng được trãi qua quá trình tách phần kem trong nước sữa để làm Whey butter với vị mặn, và nhất là loại bơ này vẫn còn lưu lại hương vị của phô mai.


Bạn chỉ có thể mua loại bơ này tại những nơi làm phô mai vì chúng không được ưa chuộng và bán đại trà.

5. Cultured butter - Bơ chua

Loại bơ được nuôi cấy bằng những vi khuẩn họ lactic, bơ có mùi thơm hệt như sữa chua và có những thành phần tương tự như bơ ngọt. Tùy theo những khẩu vị mà người ta có thể thích bơ ngọt hơn hay bơ chua hơn để chọn mua.

Trong quá trình làm các loại bánh có sử dụng men, người ta thường sẽ cho những loại bơ này để mùi vị được thơm ngon hơn. Bơ chua phổ biến ở Châu Âu, Châu Đại Dương với tên gọi khác là bơ nuôi cấy.

6. Concentrated butter - Bơ đặc

Concentrated butter, gọi tắt là bơ đặc, loại bơ này sử dụng nhiều trong nấu ăn hơn là làm bánh. Chúng có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thông thường.


Bơ đặc có thể bảo quản đến khoảng 3 tháng trong tủ lạnh để dùng dần.

7. Concentrated butter - Bơ khô

Bơ khô được xem là loại bơ có tỉ lệ chất béo khá cao trong tất cả các loại bơ, hàm lượng chất béo của nó nằm ở mức trên 82% tổng khối lượng. Bơ khô được sử dụng để cán những loại bánh có nhiều lớp như bánh ngàn lớp…

Hàm lượng nước có trong bơ khô sẽ làm hình thành các sợ gluten ở giữa lớp bột, ngấm vào bột giúp cho bánh không bị nở bunggây biến dạng trong quá trình nướng.

8.  Anhydrous milk fat - Bơ khan

Dẫn đầu trong hàm lượng chất béo là bơ khan, có đến 99,8% chất béo có trong loại bơ này, 0,02% là các thành phần khác và nước. Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như công dụng của bơ khô.

Nhiệt độ nóng chảy của loại bơ này lên đến 42 độ C. Vì thế, loại bơ này có thể dùng để làm bánh trong nhiều điều kiện thời tiết khác nhau.

9. Salted butter -  Bơ mặn mùa đông

Những loại bơ mặn tuy chỉ là những loại bơ gia vị nhưng chúng ta có thể sử dụng vì điểm mạnh bảo quản được lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau, ở mức người dùng kiểm soát được hàm lượng muối trong đó thùy theo khẩu vị.

Đây là loại bơ được làm ra để sử dụng cho mùa đông vì thời tiết, việc sản xuất ra bơ tươi khó có thể thực hiện được. Bơ mặn có thể thích hợp với những món chiên, xào, giúp món ăn có mùi thơm, vị mặn mà lại không ngấy. 

Bơ thực vật và bơ động vật khác nhau?

Bơ thực vật (Margarine) chế tạo từ cây cỏ, hoa quả hay các loại hạt?

Nguồn gốc của bơ thực vật? 

Khi con người chú trọng hơn về vấn đề sức khỏe thì bơ thực vật ra đời. Bơ thực vật xuất hiện từ những năm thuộc thế kỉ 19, được sản xuất từ dầu thực vật nhưng không được ưa chuộng. Đến thế kỉ 20 công nghệ sản xuất bơ thực vật hoàn thiện hơn và cho ra những tảng bơ có mùi vị và hương thơm hệt như bơ động vật và hoàn toàn an toàn.

Chúng được làm từ chất béo thực vật, từ những loại cây, hạt chứa tinh dầu và chất béo, có lợi cho sức khỏe. 

Ứng dụng của bơ thực vật? 

Bơ thực vật thông thường được sử dụng thay thế cho bơ lạt trong nấu ăn và làm bánh. Bơ thực vật phù hợp cho làm bánh, tuy nhiên không nên dùng chúng để thoa vào khuôn bánh nhằm chống dính vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao và trong thời gian dài.

Điểm hạn chế của bơ thực vật

1. Không chịu được nhiệt độ: Nhiệt độ nóng chảy của bơ thực vật thấp hơn bơ động vật, do vậy mà có một vài loại bánh không thể sử dụng được.

2. Không dùng để chiên xào: Tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng.

3. Hương vị không đậm đà: Bơ thực vật thường không có nhiều hương vị nên bánh sẽ không đạt được mùi thơm mong muốn, do đó bơ thực vật thường được sử dụng trong ăn kèm với bánh mì, bột cán ngàn lớp….

Bơ động vật chế tạo từ mỡ động vật?

Nguồn gốc của bơ động vật?

Bơ động vật là sản phẩm được chế xuất từ sữa của nhiều loại động vật có vú như: bò, trâu, dê, cừu, lạc đà… Các chất béo trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng. Vì thế, cách người ta tạo ra bơ chính là khuấy trộn để làm tan những lớp màng bao quanh, gom chất béo tạo thành một khối đông, khối này được gọi là bơ.

Ứng dụng của bơ động vật?

Bơ động vật thường được sử dụng trong làm bánh với những thương hiện phổ biến như: Anchor, President,... bởi tính chất thơm ngon của nó.

Hy vọng những thông tin trên sẽ đầy đủ và giúp ích được bán trong quá trình bắt đầu học làm bánh cũng như nấu ăn. Hãy vận dụng thật tốt những kiến thức này để làm nên những món ăn thật ngon nhé! Chúc bạn sẽ thành công!

Gợi ý xem thêm

Gợi ý video hướng dẫn các món ăn ngon

Video hướng dẫn, công thức nấu ăn, mẹo vặt được xem nhiều
Xem thêm »