Làm bánh Kiến thức & Kinh nghiệm

Phân biệt các loại phô mai trong làm bánh và nấu ăn mà không phải ai cũng biết rõ

11/06/2018

Phô mai hay còn được gọi là cheese được biết đến như một trong những nguyên liệu nấu ăn và làm bánh quen thuộc. Nhưng có khi nào bạn bối rối trong việc lựa chọn các loại phô mai? Hãy bổ sung cho mình kiến thức phân biệt các loại phô mai ngay thông qua bài viết này nhé!

Bạn định nghĩa thế nào về phô mai?

Phô mai có tên gọi tiếng Anh là cheese, là một nguyên liệu rất đỗi quen thuộc trong việc nấu ăn và làm bánh hằng ngày của chị em nội trợ cũng như các đầu bếp chuyên nghiệp. Thành phần chính của phô mai có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa. Các loại sữa thông thường được sử dụng là sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu.

Cheese có nguồn gốc từ các nước phương Tây. Tên gọi cheese ở Việt Nam là do cách đọc chệch đi của từ “fromage” - cheese trong tiếng Pháp. Hiện nay có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới với nhiều hương vị và ứng dụng khác nhau. Đa số các món ăn và bánh Tây thường có nguyên liệu là phô mai .

Cheese phổ biến nhất là trong các món Ý. Nếu không có phô mai thì không còn gọi là ẩm thực Ý. Pasta & pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu đi phô mai.


“Nếu người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và cheese”. 

Khoảng từ 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu biết làm cheese từ sữa động vật. Một số loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn những cũng có những loại dùng riêng cho làm bánh, một số loại lại có thể sử dụng được cho cả làm bánh và nấu ăn.

Có những loại phô mai nào mà bạn cần phải biết?

 1. PARMESAN CHEESE - Loại cheese phổ biến trong món pasta

Parmesan là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano - loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta và mì Ý. Parmesan có đặc tính cứng, làm từ sữa bò, quá trình sản xuất mất tối thiểu 1 năm, thường nhất là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt chuẩn. 


Parmesan có thể dùng để ăn liền hoặc nấu ăn. Khi ăn,đầu bếp thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành các vụn nhỏ.


Khi mua phô mai Parmesan, bạn nên mua dạng nguyên khối, khi nào dùng thì mới đem bào nhỏ sẽ có mùi thơm và ngon hơn, bảo quản được hương vị tốt hơn là loại bào vụn sẵn.

2. CHEDDAR CHEESE - Phô mai dành cho những món nướng

Cheddar cũng là một loại cheese cứng, màu vàng nhạt hay ngà trắng hoặc màu vàng đậm. Loại phô mai này có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, thông dụng nhất nước Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới.

Phô mai Cheddar càng ủ lâu thì càng vàng và càng cứng. Thời gian để cheddar đạt chuẩn là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, pasta nướng, pizza, hoặc casserole, rissotto. Ngoài ra cheddar cũng được dùng trong các món bánh mặn như bánh quy, tart mặn, muffin mặn,… 


Bạn cũng nên mua cheddar nguyên miếng lớn, khi dùng mới nên thái ra sẽ ngon hơn nhé!

3. MOZZARELLA CHEESE - Linh hồn của pizza

Mozzarella xuất thân từ đất nước Italy xinh đẹp. Mozzarella được xếp cùng nhóm cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Mozzarella dạng tươi có màu trắng hoặc ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của trâu hay bò được lấy sữa. Đặc biệt, Mozzarella mềm mại hơn các loại phô mai khác.


Mozzarella tươi được làm và sử dụng ngay trong ngày và có  thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Còn Mozzarella được làm khô đi bằng cách giảm nước có thể được bảo quản được đến 6 tuần. 

Phô mai Mozzarella là linh hồn trong các món pizza. Mozzarella sẽ được bào vụn, rải lên mặt bánh pizza, dưới tác động nhiệt sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và kéo sợi khiến trái tim người ăn không khỏi thổn thức. 

Phô mai Mozzarella rất mau bị lên mốc. Vì vậy nếu bạn đã mở bao bì, dùng dao cắt, lúc này các vi khuẩn đã dễ dàng xâm nhập vào bề mặt miếng phô mai. Vì thế bạn nên sử dụng dao sạch khi cắt phô mai và nhanh chóng sử dụng chúng, không nên để quá lâu.

4. CREAM CHEESE - Loại phô mai thông dụng trong làm bánh

Cream cheese được dùng thông dụng ở Việt Nam với cái tên kem phô mai.  Cream cheese cũng là một trong những loại phô mai rất thông dụng trên thế giới.


Đây là phô mai tươi, có màu trắng, khá mềm, bảo quản lạnh, khi ăn có vị phô mai nhẹ và có vị ngọt.


Cream cheese là nguyên liệu chính để làm món bánh cheesecake thần thánh. Cream cheese cũng có thể dùng để ăn tươi, ăn kèm với bánh mì và làm thành kem phủ.

5. EMMENTAL CHEESE - Phô mai Thụy Sĩ

Emmental là tên gọi một loại cheese làm từ sữa bò cộp mác Thụy Sĩ. Emmental được ủ tối thiểu 4 tháng, có  màu vàng nhạt, vị rất dễ ăn, có nhận xét rằng chúng có vị chua nhẹ giống vị chua hoa quả.


Đặc tính của loại cheese này là hơi dẻo, khi nấu nó dễ tan, thường được dùng để tạo thêm hương vị cho các món súp.


Người phương Tây rất thích ăn emmental cheese kèm hoa quả tươi. Emmental cũng được sản xuất thành các lát mỏng để ăn với burger hoặc bánh mì sandwich.

6. BLUE CHEESE - Phô mai với đốm xanh đặc trưng

Chính vì những đốm màu xanh lam đặc trưng, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng cheese mà loại cheese này có tên gọi là Blue cheese. Phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng, chúng làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê,...


Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers hoặc rượu vang. 


Blue cheese có mùi khá nặng và vị hơi khó ăn với người châu Á. Ở Việt Nam, chúng được bán với giá khá cao.

7.  BRIE CHEESE - Phô mai nước Pháp

Brie ra đời ở thế kỷ thứ 9 nơi vùng Brie, tỉnh Ile-de-France, phía Đông  Nam Paris. Người dân ở đây có phong tục chấm loại phô mai này vào cà phê sữa và ăn trong bữa sáng.


Một cái bánh phô mai Brie là có đường kính khoảng 20 cm, được phủ với một lớp mốc, Penicillum Candidum hay là Penicillum Camembert. Sau đó được ủ từ 4 đến 5 tuần, mới được mang ra khỏi lò. 


Có những loại Brie ngon, được ủ cả năm. Loại Brie này mùi vị sẽ rất nồng nàn và thường co và khô lại.

8. EDAM CHEESE - Phô mai vùng Edam, Hà Lan

Edam cheese là tên gọi một loại phô mai của Hà Lan và có nguồn gốc từ vùng Edam. Edam có hình dạng đặc trưng là hình dạng quả cầu hoặc hình trụ tròn có màu vàng nhạt, được bọc vỏ màu đỏ.  Edam chesse rất dễ nhận biết so với các loại phô mai khác.


Loại phô mai này rất dễ bảo quản, lâu bị hỏng và càng để lâu thì càng cứng hơn, chúng phổ biến nhất trong khoảng thế kỉ 14 – 18. 


Hiện nay loại phô mai này vẫn được sử dụng rộng rãi, giá phải chăng, thông dụng và dùng được cho nhiều món ăn, món bánh khác nhau.

9. MASCARPONE CHEESE - Phô mai làm nên món Tiramisu

Mascarpone - loại phô mai mếm mịn, trắng ngần đã tạo nên món bánh nổi tiếng Tiramisu của nước Ý.


Mascarpone mang lại cảm giác mềm mượt cho chiếc bánh tiramisu. 

Người ta thường làm Tiramisu vào cốc, khi ăn bạn sẽ thấy lớp kem này chảy mềm ra. Đối với taramisu tại các nhà hàng khách sạn 5 sao thì việc sử dụng Mascarpone trong công thức là một điều chuẩn mực cơ bản quan trọng cần phải nắm nhé!

Ngoài những loại trên, phô mai còn rất nhiều các dây mơ rễ má khác nhau mà bài viết chưa thể nào đề cập hết được. Hy vọng những thông tin cơ bản trên sẽ giúp ích được cho bạn. Vận dụng ngay những kiến thức này trong những gợi ý dưới đây nhé!


Xem và lưu lại
cách làm mousse bơ béo ngậy nhé!


Cách làm bánh phô mai Nhật Bản rung rinh khó cưỡng đây!

Thịt xiên nướng phô mai kiểu Thái thách thức mọi giác quan. 

Chúc các bạn sẽ thành công!

Gợi ý xem thêm

Gợi ý video hướng dẫn các món ăn ngon

Video hướng dẫn, công thức nấu ăn, mẹo vặt được xem nhiều
Xem thêm »