Phân loại và lưu ý sử dụng các chất gây nở khi làm bánh (P1)

Bạn là người mới học làm bánh hay đơn giản bạn có đam mêm yêu thích với cách tự làm cho mình những cái bánh xinh xắn. và việc đầu tiên khi làm bánh bạn sẽ thắc mắc với phần nguyên liệu. Nào là baking soda, nào là baking power, men nở… những thứ nguyên liệu làm bạn đơ người khi đọc vào.

Vậy chúng khác nhau như thế nào, phải phân biệt ra làm sao? Cùng tìm hiểu cụ thể nhé!

Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mì (bread) và bánh ngọt (cake).

Với bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

1. Men nở (Yeast)

Sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mì) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mì. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten.

Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

• 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
• 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
• 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
• 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
• 60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mì, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được.

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast):

Ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.

Men khô (Active dry yeast):

Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.

Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast):

Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

• Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
• Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
• Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant

Một số lưu ý chung với men nở là:

• Nhiệt độ phù hợp
• Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
• Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mì có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mì nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?

2.1. Muối nở (Baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:

• Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
• Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày.
• Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp.

2.2. Bột nở (Baking powder)

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao.
5. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:

• Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
• Baking soda: Pha baking soda với giấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml giấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức

Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder. Nhưng ngược lại, không thể thay baking powder  bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder.

Còn tiếp...

Có thể bạn quan tâm:

• Phân loại và lưu ý sử dụng các chất gây nở khi làm bánh (P2)
• Cách chọn và phân biệt bột làm bánh cần nắm rõ
• 10 dụng cụ làm bánh cơ bản nhất mà bạn nên có