Mắm nêm

Mắm nêm còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá. Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc không, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, thơm (dứa), đường...

Mắm nêm thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt... ). Cách chế biến mắm nêm rất đa dạng, tùy theo khẩu vị của từng địa phương.

Nguồn gốc

Cái nôi của mắm nêm là miền Trung. Người miền Trung làm mắm nêm để dành ăn trong những ngày trái gió trở trời không đi chợ, ra đồng hay ra khơi được.

Quy trình chế biến

1. Cách làm mắm nêm nguyên con

- Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch.  Lấy 1/3 số cá tươi nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước rồi đem đi phơi héo 4-5 tiếng, 2/3 số cá còn lại nên để cho hơi dập mình. Sau đó trộn chung tất cả cá lại với nhau (loại phơi héo và loại dập mình) cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt, đậy kín nắp tránh cá sình.

- Hai ngày sau rút ráo nước, ém nhẹ cho cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt. Để yên vậy khoảng 20-25 ngày sau là mắm chín, ăn được.

* Trong trường hợp muốn để lâu mà mắm vẫn không giảm hương vị, người ta thường cho vào một phần nghìn (0,1%) benzoat natri (là chất chống mốc, nấm men và xạ khuẩn) vào lúc mắm đạt độ thơm ngon nhất.

2. Cách làm mắm nêm nhuyễn

Cá trích, cá nục, cá liệt,… rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn rồi ướp muối với tỉ lệ như mắm nguyên con (20% muối), cho vào hũ, lọ, hằng ngày khuấy đảo, phơi nắng, nhưng không được gài nén như mắm cái.

Sau 20-30 ngày mắm sẽ chín.  Trước khi ăn 1-2 ngày, ta có thể thêm gừng, ớt, tỏi, dứa chín băm nhỏ, vừa làm tăng thêm hương vị của mắm, vừa có tác dụng diệt các vi khuẩn lạ.

Cách dùng

Mắm nêm chín chỉ cần múc ra chén, thêm đường, chanh, tỏi bằm nhuyễn và ớt nguyên trái dằm vào, trộn đều lên làm nước chấm ăn kèm với bánh ướt,rau sống, dưa leo hoặc rau luộc, bông bí…Bên cạnh đó mắm nêm có thể ăn được với hầu hết các món bánh làm từ bột.

Có thể tham khảo thêm các link bến dưới:

https://nuocmamnhatrangcamvan.wordpress.com

https://sites.google.com