Men cơm rượu hay còn gọi là bánh men, đây chính là món bánh men dùng để làm món cơm rượu. Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột.
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.
1. Bánh men thường: Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:
Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo → xay thành bột → nhào bột với men giống + nước → định hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi nắng → bánh men thành phẩm.
2. Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các vò thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này.
Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá.
3. Bánh men thuốc Bắc: Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc.
Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế…
- Đầu tiên là xay bột.
Gạo được ngâm trong thau lớn từ đêm hôm trước. Tới sáng thì mang ra xay bột nước.
Bột sau khi xay được cho vào các túi vải, để ráo, đặt vào các chậu lớn và ép bằng vật nặng cho kiệt nước.
- Sau đó bột sẽ được trộn đều với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men.
- Tiếp theo là công đoạn chuẩn bị nia để đặt men lên.
Sử dụng các nia dầy, rải đều vỏ trấu lên sao cho thật phẳng. Vỏ trấu vừa có tác dụng giữ ấm cho men, vừa có tác dụng giúp men ráo nước.
- Công phu nhất chính là việc nặn men đặt vào nia.
- Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Vào mùa hè thường chỉ phủ một vài mảnh chăn mòng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất hơn một ngày ủ thật ấm mới ra được men. Nếu men ra sớm quá thì gọi là men non, sẽ bị nhớt, hỏng. Nếu ra già quá thì bị cháy. Men non quá hay già quá đều phải bỏ đi. Men sau khi ra được đặt vào các nia thưa, hong trong bóng râm một vài ngày mới mang ra nắng phơi cho khô. Nếu phơi ngay sẽ hỏng, thâm men. Men đẹp phải là men có nhiều vân nhỏ.
Cơm men rượu dùng làm để món cơm rượu, nấu rượu…
- Men rượu Công thức Thịnh Toàn
- Men Hoà Phát
- Men Tứ Hải Quán
Có thể tham khảo các link bên dưới: