Men nở (yeast) chính là các vi sinh vật có khả năng tiết ra các chất như các-bon (carbon dioxide – CO2) để giúp cho bột nở trong các loại bánh nở: bánh mì, sandwiches, pizza, soft buns…
Men thực chất là một sinh vật đơn bào, là một thực thể sống và thức ăn ưa thích của chúng là đường. Vì vậy, khi cho men đang hoạt động vào bột, chúng sẽ ăn đường trong bột (sucrose và fructose) và thải ra CO2, rượu, các acid hữu cơ… Các sản phẩm phụ này như CO2 sẽ sinh ra và làm cho khối bột phồng lên hay còn gọi là bột nở tốt.
Men là một sinh vật sống nên men sẽ hoạt động tốt khi gặp điều kiện thích hợp; độ ẩm, độ pH, nhiệt độ.. nhưng điều kiện ảnh hưởng nhiều và dễ kiểm soát hơn cả là nhiệt độ, thường thì nhiệt độ phòng là thích hợp nhất cho men hoạt động, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp men đều chết. Men thì rất thích đường, vì vậy, để men được sinh sôi tốt hơn, khi hòa men vào nước ấm người ta thường cho vào ít đường để làm tăng tác dụng.
Phân loại
- Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, và rất dễ dùng tay bóp vụn. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men nở tươi nên được bảo quản kĩ trong hộp hoặc túi kín không có không khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá. Men nở tươi thường có hạn dùng ngắn nên nhớ lưu ý tới ngày hết hạn.
- Men khô (Active dry yeast): là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Cả nhà có thể mua loại men khô này theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc.
- Men nổi nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Đúng như cái tên, loại men này có thể giảm bớt thời gian để bột nở tới nửa thời gian. Nhưng nếu theo những nhà làm bánh chuyên nghiệp thì họ muốn ủ bột càng lâu và để tạo ra mùi vị của bánh mỳ. Vì thế, loại men này cũng không được sử dụng nhiều trừ phi bạn cần tiết kiệm thời gian.
- Men “ăn liền” (tạm dịch từ Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nổi nhanh. Nó được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp và thường được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp. Mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô (active dry yeast) nhưng các sử dụng men “ăn liền” lại khác. Men “ăn liền” có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thông thường vì thế nên dùng ít đi khoảng 25% so với men khô (active dried yeast) trong bất kì công thức nào. Thêm nữa, men “ăn liền” không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Ngoài ra, men “ăn liền” có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 C).
Bảo quản
Giữ men nở ở nơi khô ráo, thoáng mát như trong tủ bếp hoặc tủ lạnh. Tiếp xúc với không khí, hơi nóng hoặc độ ẩm sẽ làm giảm hoạt động của men. Sau khi mở hộp, cất men trong túi kín, sử dụng trong vòng 3-4 tháng.
Cách sử dụng
Có ba thứ mà men nở cần để hoạt động là: Độ ẩm (nước), thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn) và nhiệt độ (ấm ấm khoảng 32 – 38 độ C).
Có thể tham khảo thêm các link bên dưới:
http://candycancook.com
http://afamily.vn
https://www.facebook.com
Có thể kinh nghiệm của bạn sẽ giúp ích cho người dùng nấu ngon hơn!