Bánh ướt (Steamed Flat Cake) là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, không nhân, ăn khi bánh còn ướt.
Nguyên liệu chính làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Tỉ lệ này là một bí quyết của từng nơi làm bánh ướt. Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách nhưng cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai.
Không biết bánh ướt xuất hiện từ khi nào và từ đâu, chỉ biết nó gắn liền với nguyên liệu gạo, gắn liền với nên nông nghiệp lúa nước từ đã có từ lâu đời.
Bánh ướt làm hoàn toàn từ bột gạo nên giá trị dinh dưỡng như gạo.
| Giá trị dinh dưỡng (trong 100g) | Gr | mg | Kcal |
| Năng lượng | 361 | ||
| Nước | 10.2 | ||
| Chất béo | 0.8 | ||
| Chất sợi | 0.6 | ||
| Carbohydrate | 82 | ||
| Protein | 6 | ||
| Vitamin B-1 | 0.07 | ||
| Vitamin B-2 | 0.02 | ||
| Niacin | 1.18 | ||
| Calcium | 8 | ||
| Phosphorus | 87 | ||
| Kali | 111 | ||
| Chất muối | 31 |
- Bột gạo: Với thành phần chính amylopectin và amylose, đây là hai thành phần có khả năng tạo màng tốt khi hồ hóa. Quá trình hồ hóa và tạo màng này diễn ra khi tinh bột được gia nhiệt trên 50oC với sự hiện diện nước. Nên dùng loại gạo có hương thơm để giúp bánh có hương vị thơm ngon sau khi chế biến.
- Hòa tan: Đây là giai đoạn tinh bột được hòa đều và hấp thu nước cho giai đoạn hấp hồ hóa phía sau. Tùy vào nhu cầu về bánh mà có thể pha thêm bột năng và bột sắn để tăng giảm độ trong và dai của bánh. Lượng nước cho vào pha bột ở tỉ lệ bột:nước là 1:2,5. Có thể pha thêm ít muối nhằm tạo vị đậm đà cho bánh.
- Tráng bánh: Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên một lớp màng vãi. Màng vải này được căng thẳng trên một nồi hơi. Hơi nước có vai trò cấp nhiệt hồ hóa tinh bột gạo tạo màng. Khi nhiệt độ đạt 70-90oC , các hạt tinh bột sẽ hấp thu nước và trương nở, mạch tinh bột sẽ duỗi thẳng ra và đan xen vào nhau hình thành cấu trúc màng. Các phân tử amylopectin với cấu tạo phân nhánh nhiều sẽ đan xen và hình thành mạng lưới tốt, đây là thành phần quyết định độ dai của bánh. Quá trình hồ hóa cũng sẽ làm trong bánh, bánh được hồ hóa càng tốt thì càng trong. Nhưng nếu quá trình hồ hóa diễn ra quá mức thì cấu trúc bánh sẽ kém dai do vì các mạch tinh bột bị đứt vỡ mất khả năng liên kết. Thời gian hấp bánh từ 2 đến 4 phút tùy độ dày của bánh.
Có thể cuộn nhân làm nên các món bánh cuốn thơm ngon, nức tiếng như: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn nhân thịt Hà Nội, bánh cuốn làng Kênh (Nam Định), bánh cuốn trứng (Lạng Sơn), bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn Phủ Lý, ...
Ngoài ra, bánh ướt cắt miếng nhỏ, ăn kèm với các loại rau mùi, rau cay, giá đỗ, thêm vài lát chả lụa, vài miếng chả, chan thêm nước mắm chua ngọt và rắc lên đậu phộng rang là có món ngon để dùng. Tùy vào từng nơi và khẩu vị của từng vùng mà các nguyên liệu cho món cũng có phần biến tấu tương thích.
Có thể phết đều mỡ hành lên miếng bánh ướt, cuộn lại rồi chấm nước tương chua ngọt là có món chay ngon cho các đám tiệc.
Sài gòn: Bánh ướt Thiên Ý - 274 Bà Hạt, P. 9, Quận 10, TP. HCM; Bánh ướt Trần Khắc Chân - 88 Trần Khắc Chân, P. Tân Định, Quận 1, TP. HCM; Nhà Mình Quán - 449/66 Sư Vạn Hạnh, P. 12, Quận 10, TP. HCM; Bánh ướt Lê Văn Sỹ - 400 Lê Văn Sỹ, Quận 3, TP. HCM; ... Bán ở khắp các chợ Sài gòn.
Hà Nội: Bánh Cuốn Bà Hoành - Tô Hiến Thành - 66 Tô Hiến Thành, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội; ...
Huế: Bánh Ướt Thịt Nướng Huyền An - Kim Long - 52/4 Kim Long, Tp. Huế, Huế; ...
Bánh cuốn, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bánh Cuốn, Bánh Mướt và Bánh Ướt, ktctuc.net
GẠO CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG, PROTEIN, VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG, sites.google.com