Bột ngọt hay còn gọi là mì chính. Tên tiếng anh Mononatri glutamate (MSG). Mặc dù được công nhận là an toàn nhưng bột ngọt là một trong những nguyên liệu phụ gia thực phẩm tệ nhất chúng ta thường sử dụng cho việc nấu ăn hàng ngày.
Nhiều chuyên gia sức khỏe còn nhấn mạnh rằng. Nó còn nguy hại hơn cả rượu, nicotine và những chất thuốc khác, có thể gây tổn thương cho não
Chúng ta sẽ bắt đầu tìm hiểu về bột ngọt.
Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tách chiết axit glutamic như một chất tạo vị mới từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, bằng phương pháp tách chiết dung dịch và kết tinh, ông đặt tên cho vị của axit glutamic làumami. Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu từ katsuobushi và kombu có một vị độc đáo mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với các vị cơ bản ngọt, mặn, chua và đắng. Để xác minh glutamat ở trạng thái ion hóa tạo ra vị umami, Giáo sư Ikeda đã nghiên cứu đặc tính vị của nhiều loại muối glutamat như Canxi, Kali, Amoni, và Magiê. Tất cả đều có vị umami cùng vị kim loại nhất định do khoáng chất có trong các loại muối này. Trong đó, muối natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị ngon nhất. Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm này là monosodium glutamate và đăng ký bản quyền để sản xuất bột ngọt. Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt ngọt rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJI-NO-MOTO®, trong tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị". Đó chính là lần đầu tiên bột ngọt được sản xuất trên thế giới.
Từ lần đầu tung ra thị trường cho đến nay, bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp: (1) thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết peptit (1909 - 1962), (2) tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 - 1973), và phương pháp hiện nay là (3) lên men vi khuẩn. Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g protein gluten chứa đến hơn 30g glutamat và glutamine. Nhưng với nhu cầu bột ngọt ngày càng tăng, các phương pháp sản xuất mới đã được nghiên cứu là tổng hợp hóa học và lên men. Ngành công nghiệp sợi polyacrylic bắt đầu ở Nhật Bản từ giữa những năm 1950 và acrylonitrile được sử dụng như nguyên liệu ban đầu để sản xuất bột ngọt.
Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên men vi khuẩn, tương tự như quy trình sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua và thậm chí là sôcôla. Natri được thêm vào sau ở bước trung hòa. Trong suốt quá trình lên men, các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với amôniắc và đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra các axit amin trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamat trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd là công ty đầu tiên phát triển quá trình lên men công nghiệp để sản xuất L-glutamat. Ngày nay, năng suất chuyển đổi và công suất sản xuất glutamat từ đường ngày càng được cải thiện trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó bắt kịp với nhu cầu tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng thu được sau khi lọc, cô đặc, axit hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, Natri và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether. Nhìn chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các axit amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.
Tác dụng
Ngày nay bột ngọt được sử dụng trong rất nhiều các loại thực phẩm khác nhau nhất là các loại chế biến sẵn như: giò chả, đồ hộp, các nước sốt, nước mắm, nước tương, bột nêm, đồ ăn cho trẻ em…và đã trở thành loại gia vị gần như không thể thiếu của bất cứ bếp ăn nào ở Việt Nam, từ gia đình cho đến nhà hàng.
Bột ngọt không phải là một gia vị đơn thuần như muối hay tiêu, mà là chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, làm cho các đồ ăn có cảm giác tươi ngon hơn, mùi dễ chịu hơn. Nó đánh lừa miệng lưỡi của người ăn khi mang lại cảm giác là có nhiều protein hơn, ngon miệng hơn.
Tác dụng phụ
Lợi ích của bột ngọt đối với ngành công nghiệp thực phẩm thì đã rõ ràng, nhưng phụ gia này lại có thể hủy hại sức khỏe của bạn một cách lặng lẽ. Loại phụ gia này được xếp vào trong nhóm chất excitotoxin, là tên gọi của nhóm các chất gây tổn hại tới hệ thần kinh. Các excitotoxin thường gây kích thích quá lớn tới sự dẫn truyền thần kinh trong não dấn đến giết chết các tế bào thần kinh. Hầu hết các excitotoxin vào cơ thể người thông qua vai trò là phụ gia thực phẩm vì đặc tính của excitotoxin là kích thích các tế bào vị giác ở lưỡi, tăng cường cảm giác ngon ngọt của bất cứ loại thức ăn nào chứa chúng. Có khoảng 70 excitotoxin đã được xác định, đa số các excitotoxin này là các axit amin phản ứng với các thụ thể đặc hiệu trong não dẫn đến sự hủy diệt của một số loại tế bào thần kinh.
Các triệu chứng khi phải tác dụng phụ
Nhiều tác dụng phụ khác cũng có liên quan đến việc tiêu thụ thường xuyên của bột ngọt, bao gồm: béo phì, tổn thương mắt, nhức đầu, mệt mỏi và mất phương hướng, trầm cảm. FDA cũng thừa nhận “Hợp chứng bột ngọt”. Hơn nữa, ngay cả FDA thừa nhận rằng triệu chứng này có thể xảy ra ở nhóm người có ăn nhiều bột ngọt.
Theo FDA, các trượng hợp mắc “hợp chứng bột ngọt”, có thể có các biểu hiện sau: tê, cảm giác nóng rát, ngứa ran, căng mặt, đau ngực hoặc khó thở, đau đầu, buồn nôn, nhịp tim nhanh, buồn ngủ, yếu mệt.
Hiện tại vẫn có rất nhiều cuộc tranh luận nên hay không nên xung quanh bột ngọt. Có nguồn cho là sử dụng với liều lượng vừa đủ vẫn không ảnh hưởng, nhưng lạm dụng và sử dụng quá liều lượng sẽ dẫn tới nhiều nguy cơ mà đã đề cập ở trên.
Các bạn có thể tham khảo thêm các bài viết hoặc nghiên cứu bên dưới để có thể rõ thông tin hơn.