Khoai mì (phương ngữ miền Nam) hay sắn (phương ngữ miền Bắc) (danh pháp hai phần: Manihot esculenta; tên trong các ngôn ngữ khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, maracheeni) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae).
Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993).
Cây khoai mì cao 2–3m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6-12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.
Khoai mì tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%, chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5g, 0,2-0,3g, 1,1-1,7g, 0,6-0,9g, chất muối khoáng và vitamin trong 100g củ khoai mì là 18,8-22,5mg Ca, 22,5-25,4mg P, 0,02mg B1, 0,02mg B2, 0,5mg PP. Trong củ khoai mì, hàm lượng các axit amin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các axit amin chứa lưu huỳnh.
Khoai mì có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ khoai mì dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến lát khô, bột khoai mì nghiền, tinh bột khoai mì, tinh bột khoai mì biến tính, các sản phẩm từ tinh bột khoai mì như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông (Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên 2004), bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm.
Lưu ý:
- Khoai mì phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì những phần này chứa nhiều độc chất. Ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc hơi theo hơi nước.
- Không ăn đọt khoai mì, khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm, khoai mì có vị đắng. Những loại này chứa rất nhiều độc chất.
- Không cho trẻ em ăn nhiều khoai mì.
- Không nên ăn khoai mì nguyên củ nướng hoặc chiên vì độc chất còn nguyên chưa bị khử.
Tham khảo: