Nước "Dashi" cơ sở của Washoku , là nước dùng được chiết xuất từ vị ngon của nước hầm thịt,hải sản và các loại rau củ. Trong Washoku vốn được yêu thích bởi mùi vị được tạo ra từ các nguyên liệu như là cá, rau củ, thì hương vị của Dashi có thể nói là thứ mang tính quyết định đến vị ngon cho món ăn. Nguyên liệu chủ yếu của nước Dashi có thể kể đến là cá ngừ khô bào mỏng và tảo bẹ. Ngoài ra, nhiều loại nước Dashi còn được chế biến từ cá mòi khô và nấm Shiitake, tùy tuộc vào mục đích mà người ta phân loại chúng để sử dụng.