Chao

Chao hay đậu phụ nhự (tiếng Hán: đậu hủ nhũ), là một loại đậu phụ lên men, có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng là một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam.

Chao, theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng Đậu nành dưới dạng lên men. Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, Fermented tofu, Tofu cheese… thành phần gồm tàu hũ, muối, rượu trắng, dầu mè (vừng) hay giấm, được bán trong những keo lọ thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm, ngâm trong một dung dịch gọi là nước ngâm. Nước ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho Chao những mùi vị khác nhau…

Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert.

Nguồn gốc:

Các tác giả Nhật chuyên viết về Đậu nành như Akiko Aogagi, Koryu Abe… đều đồng ý với giả thuyết cho rằng Chao xuất phát từ Trung Quốc.
Những tài liệu ghi chép đáng tin cậy nhất cho thấy Chao đã được sản xuất tại Trung Quốc từ trước năm 1600. Tuy nhiên theo truyền thuyết thì Chao đã có mặt tại Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước, có lẽ sớm nhất là vào khoảng đầu thế kỷ thứ 10. Lý Thời Trân (1578 - 1597) đã ghi chép trong Bản thảo cương mục về nhũ hũ (rufu) hay sữa bị hư hỏng, mô tả một số món ăn làm từ Đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men thành mốc trắng…
Tuy người Trung Quốc đã có một nền văn minh khá cao trước thời kỳ khởi phát của văn minh Thiên chúa giáo bên Âu châu, nhưng họ chưa bao giờ phát triển kỹ thuật chăn nuôi bò, dê lấy thịt và sữa để biết cách sản xuất các thực phẩm từ sữa động vật, như làm sữa chua, phó mát... Nhưng những bộ tộc lân cận phương Bắc, nhất là Mông Cổ đã biết rất nhiều về cách chế biến ra các loại phó mát từ sữa dê. Hàng chục thế kỷ sau, người Trung Quốc đã học được cách làm một loại phó mát riêng của họ, nhưng từ Đậu nành thay vì từ sữa động vật, có lẽ do học hỏi từ kinh nghiệm của những người Mông Cổ.
Theo ngôn ngữ, tiếng Hoa (Bắc Kinh hay phổ thông) tofu-ru trong đó chữ fu (hũ), có nghĩa là hư hỏng, thối nát và ru (nhũ) là sữa. Tên gọi món ăn fu ru này, tuy có phần “khinh miệt” vẫn được tiếp tục dùng cho đến ngày nay và một số nhà hàng “cao cấp” tại Nhật và Trung Quốc đã thay đổi cách viết, họ đã dùng chữ “phú” (giàu có), cùng phát âm là fu để ghi món tofu (nếu chuyển sang từ Hán Việt sẽ là “đậu-phú”).
Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy Tàu hũ đã từ Trung Quốc đến với các quốc gia trong vùng Đông Nam Á, nhưng Chao, tuy phát xuất từ Tàu hũ lại chưa được chấp nhận một cách rộng rãi lắm... Số lượng sản xuất Chao còn tương đối giới hạn. Chao còn được gọi là tahuri hay tahuli tại  Philippines; taokoan tại Indonesia... Ngoài ra tại Pháp và Hoa Kỳ, Chao cũng có những dòng lịch sử đáng chú ý...

Giá trị dinh dưỡng:

Tùy theo loại Chao, thành phần dinh dưỡng có thể thay đổi tùy thuộc vào các loại nước ngâm chao. Sau đây là vài con số tiêu biểu (từ Bộ canh nông Nhật).

• Chao trắng (Pai-toufu-ru): 100 gram chứa:

- Calori 175
- Chất đạm             13,5 g
- Chất béo             8,4 g
- Carbohydrat 13,6 g
- Calcium 165 mg
- Sodium 458 mg
- Phosphor 182 mg
- Sắt 5,7 mg
- Vitamin B1 0,04 mg
- Vitamin B2 0,18 mg
- Vitamin B3 0,6 mg
- Vitamin B12 tùy theo kỹ thuật lên men, từ 0,02 đến 0,12 microgram.

Tài liệu của Cơ sở dữ liệu của bộ nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) cung cấp thêm những số liệu bổ túc như: magnesium 5,7 mg; mangan 0,1 mg; kẽm 0,2 mg; selenium 1,9 mcg.

Trong thành phần chất béo:
Acid béo omega-3: 58,7 mg.
Acid béo omega-6: 438 mg.

• Chao đỏ (Hung-toufu-ru, Nanru)

Thành phần dinh dưỡng cũng thay đổi tùy nhà sản xuất:
- Chao đỏ (sản xuất tại Trung Quốc): 100 gram cung cấp 130 Calori, 10 g chất đạm, 10 g chất béo chứa đến 517 mg sodium, khoảng 2% sắt.
- Chao đỏ (sản xuất tại Taiwan): 100 gram cung cấp 170 Calori, 10,8 g chất đạm, 5,14 g chất béo tổng cộng (trong đó 0,82 g chất béo bão hòa), 20,32 g carbohydrat nhưng chứa đến 3,042 g sodium.
Về phương diện dinh dưỡng, nói chung, Chao có thể được xem là một thực phẩm có những giá trị dinh dưỡng của Đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn do tác động lên men, giúp chuyển các chất đạm thành các acid amin mà cơ thể dễ hấp thu hơn. Tuy nhiên một nhược điểm lớn của Chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn không thích hợp, nhất là cho những người áp huyết cao và những người bị bệnh bao tử. Ăn 100 gram Tàu hũ được nhưng không thể ăn 100 gram Chao.

Sử dụng:

Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và tác dụng kích thích ăn ngon.

Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, kích thích vị giác ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.

Quy trình sản xuất chao:

• Sản xuất đậu hũ làm chao
• Nuôi mốc
• Ướp muối
• Lên men và chế biến
• Đóng gói

Phân loại chao:

- Phân loại chao theo phương pháp chế biến.
- Phân loại chao theo vị
- Phân loại chao theo hương
- Phân loai theo mau sắc: Chao đỏ, chao trắng.
- Phân loại theo hình dạng về cấu trúc: Chao nước, chao bánh, chao bột.

Cách chọn chao ngon:

• Miếng chao nguyên vẹn
• Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà
• Nước chao có màu, mùi đặc trưng thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc.

Bảo quản:

Ngoài không khí, sản phảm chao có thể sử dụng trong 4-5 ngày. Nếu bảo quản ở 10 độ C thì có thể dùng trong 8-10 tháng.

Các sản phẩm chao phổ biến:

Chao Đào Tiên; Chao ngon Thuận Phát, ...

Nguồn tham khảo:

Chao, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Từ Chao đến Tàu hũ “nặng mùi”, khoahocphothong.com.vn

Lên men chao, baigiang.violet.v