• Công thức nấu ăn
  • Địa điểm
  • Sản phẩm
      • Thực đơn
      • Giảm cân
      • Món chay
      • Ăn vặt
      • Bánh - bánh ngọt
      • Bánh ngọt
      • Món nhậu
      • Chữa bệnh
      • Ăn kiêng
      • Món ăn sáng
      • Món khai vị
      • Nguyên liệu
      • Gà
      • Cá
      • Heo
      • Cua
      • Bò
      • Tôm
      • Ẩm thực
      • Việt Nam
      • Nga
      • Brazil
      • Trung Quốc
      • Singapore
      • Hàn Quốc
      • Thái Lan
      • Malaysia
      • Pháp
      • Ấn độ
      • Mexico
      • Indonesia
      • Mùa dịp lễ
      • Trung thu
      • Halloween
      • Lễ tình nhân
      • Sinh nhật
      • Giáng sinh
      • Tết
      • Ngày của mẹ
      • Cơm gia đình
      • Lễ cưới hỏi
      • Ngày ăn chay
      • Ngày thường
    Công thức
  • Cộng đồng
  • Blog
  • Bộ sưu tập
  • Videos
  • Top thành viên
  • Wiki
  • Đăng công thức
  • Wiki
  • Nhũ tương

Nhũ tương

Chủ đề: Thành viên gợi ý  1962 lượt xem

Nhũ tương thực phẩm

Là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục.
Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm.

Ví dụ: hệ nhũ tương như sữa, mayonnaise, bơ…

Nhũ tương dầu trong giấm

Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do. Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì hệ nhũ thu được càng dễ dàng.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo nhũ là: Kiểu thiết bị, cường độ của năng lượng cung cấp, nhiệt độ, pH, lực ion, sự có mặt của chất hoạt động bề mặt, sự có mặt của oxy, bản chất của dầu, hàm lượng protein hòa tan cà các nhũ tương hóa của protein, độ hòa tan và khả năng trương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận. Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương thấp…

Sự ổn định hệ nhũ

Hệ nhũ sau quá trinh đồng nhất, sau đó xảy ra sự phá hủy nhũ tương như sau:

  • Sự nổi lên hoặc lắng xuống của các giọt dưới ảnh hưởng của trọng lực, khối lượng riêng của giọt nào nặng hơn sẽ có xu hướng chìm.
  • Sự kết tụ các giọt do sự giảm đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.
  • Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách nhau bằng bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc này sẽ cực tiểu.
  • Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ làm cho các giọt gần lại nhau.

Các dạng không bền của hệ nhũ

Phân loại

Các nhũ tương có thể được phân loại theo dự phân bố của pha dầu và nước. Có nhiều loại nhũ tương, sau đây là ba loại thường gặp:

  • Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước. Ví dụ: mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp…
  • Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu. Ví dụ: bơ, margarin, các chất phết lên bánh…
  • Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N – D – N): gồm những giọt nước phân tán trong những pha dầu lớn và chính những giọt này lại phân tán trong pha liên tục là nước. Ngoài ra còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D – N – D) khá phức tạp.

Hệ nước trong dầu và dầu trong nước

Hệ  N – D – N và D – N – D

(theo www.foodnk.com)

  •  Gợi ý các từ liên quan
  •  Chia sẻ từ các thành viên
Có thể kinh nghiệm của bạn sẽ giúp ích cho người dùng nấu ngon hơn!
Chia sẻ ngay

 Từ khóa

*
a
b
c
d
f
g
h
i
k
l
m
n
o
p
q
r
s
t
v
x
y

 Chủ đề

  •  Tất cả 2051
  •  Nguyên liệu 1880
  •  Loại món 35
  •  Lễ hội 11
  •  Cách thức thực hiện 7
  •  Ẩm thực 14
  •  Mục đích 11
  •  Dụng cụ nhà bếp 57
  •  Nhân dịp 10
  •  Khái niệm 26
Chia sẻ
1962
lượt xem
Thu gọn
Zalo
Đăng nhập Đăng ký
  • Đăng nhập với Facebook
  • Đăng nhập với Google
HOẶC
Đăng nhập với tài khoản Email
Lưu đăng nhập
  • Đăng ký tài khoản
  • |
  • Quên mật khẩu
Không kích hoạt được tài khoản? gửi phản hồi tại đây
  • Đăng nhập với Facebook
  • Đăng nhập với Google
HOẶC Đăng ký với tài khoản Email
Nhập mã bảo mật để xác thực tài khoản
Gửi lại mã trong 10s ...
Đã gửi lại mã thành công.
Bạn chưa nhận được mã ? Gửi lại mã.
Mã kích hoạt sẽ được gửi qua email đăng ký
Chúc mừng bạn đã kích hoạt thành công
Bấm vào nút bên dưới để hoàn tất
  • Đăng nhập
Không kích hoạt được tài khoản? gửi phản hồi tại đây
Chào mừng bạn đến với Cooky.vn
Nếu bạn là đầu bếp đừng bỏ qua tùy chọn này. Chúng tôi sẽ gợi ý cho bạn những nội dung và sự kiện phù hợp hơn
Hoàn tất những tùy chọn dưới đây để Cooky tối ưu những thông tin dành riêng cho bạn.
Bạn thích món ăn theo khẩu vị như thế nào? Bạn sẽ được gợi ý món ăn phù hợp với khẩu vị của mình
Tối ưu lựa chọn công thức
Chúng tôi gợi ý cho bạn những danh mục công thức bên dưới. Hãy chọn tối đa 5 danh mục mà bạn quan tâm nhất.
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Ăn sáng
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Ăn vặt
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Món khai vị
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Món chay
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Món chính
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Nhanh và dễ
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Làm bánh
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Healthy
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Thức uống
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Salad
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Nước chấm
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Pasta - Spaghetti
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Gà
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Snacks
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Bún - Mì - Phở
Cooky - Công thức nấu ăn ngon Lẩu
Hoàn tất tùy chọn
Đưa đến trang tùy chỉnh riêng của tôi.
Đừng quên theo dõi ít nhất 3 thành viên đang hot trên cộng đồng Cooky.vn nhé
Trang của tôi Đi đến trang của tôi
{{item.DisplayName}} {{item.TotalRecipes}} Công thức {{item.TotalFollowers}} Quan tâm
Xem thêm {{users.length}}/{{total}}
Hãy là người đầu tiên yêu thích
Xem chi tiết
{{currentPhoto.caption()}}
{{selectedUser.DisplayName}}
{{selectedUser.DisplayName}} {{"@" + selectedUser.UserName}}
{{selectedUser.TotalRecipes}} Công thức
{{selectedUser.TotalFollowers}} Quan tâm
Quan tâm Đã quan tâm
Bạn Facebook
Đang tải ...
Mời bạn bè
Quên mật khẩu
Nhập email để tiếp tục
Quên mật khẩu
Nhập mã bảo mật tiếp tục đổi mật khẩu
Không nhận được mã ?
Mã kích hoạt đã được gửi qua email đăng ký
Xác nhận đổi mật khẩu
Mật khẩu mới
Nhập lại mật khẩu mới
Đổi mật khẩu thành công
Bạn đã đổi mật khẩu thành công
Hoàn tất đăng nhập với Facebook
Đang tải ...
Bỏ qua