Nước tương

Nước tương hay còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

Nguồn gốc:

Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire.

Đơn vị đo lường:

1 muỗng cà phê nước tương = 5ml

1 muỗng canh nước tương = 15ml

Gia trị dinh dưỡng: 100g

Calo (kcal) 53
Lipid 0,6 g    
Cholesterol 0 mg    
Natri 5.493 mg    
Kali 435 mg    
Cacbohydrat 4,9 g    
Chất xơ 0,8 g    
Đường 0,4 g    
Protein 8 g    
Vitamin A    0 IU    Vitamin C    0 mg
Canxi    33 mg    Sắt    1,4 mg
Vitamin D    0 IU    Vitamin B6    0,1 mg
Vitamin B12    0 µg    Magiê    74 mg

Tác dụng:

Nước tương được dùng như nước chấm hoặc gia vị nêm để tạo màu và độ mặn cho thức ăn, nhất là các món ăn chay.

Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore chỉ ra rằng loại nước tương sẫm màu của Trung Quốc chứa nhiều chất chống ôxi hóa cao gấp 10 lần của rượu vang đỏ.

Tác dụng phụ:

Nước tương không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường gắn liền với các sản phẩm từ đậu tương như đậu hũ. Nó cũng khá mặn, vì thế không phù hợp cho những người phải ăn kiêng muối. Người ta cũng sản xuất loại nước tương hàm lượng muối thấp, nhưng tất nhiên không thể sản xuất nước tương mà không có muối.

Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thử nghiệm các loại nước tương khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,2-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng.

Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định cho phép.

Sản xuất:

Nước tương đích thực được lên men bằng men cùng các vi sinh vật liên quan khác.Được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại nước tương này không có màu sắc tự nhiên của nước tương đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.

Dường như tất cả các loại nước tương đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng.

Các thương hiệu nước tương nổi tiếng:

Ở Việt Nam: Chinsu, Tam Thái Tử, maggi, Phú Sĩ, Đông Cô,  Nam Dương,...

Nguồn tham khảo:

Xì dầu, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia