Roux là loại nước sốt có nguồn gốc từ Pháp, được làm từ bột mì và các chất béo như dầu ăn, /goto/?url=bơ, mỡ,...
Trong ẩm thực Pháp, người ta làm roux từ bột mì và /goto/?url=bơ.
Sốt roux được dùng như chất tạo độ sánh cho các loại sốt khác như sốt béchamel, sốt velouté, các món thịt hầm, súp.
| Giá trị dinh dưỡng (trong 100gr) | Gr | Kcal |
| Năng lượng | 539 | |
| Protein | 7 | |
| Chất béo | 42 | |
| Carbohydrate | 38,5 |
Tỉ lệ về khối lượng của bột mì và /goto/?url=bơ trong sốt roux là 1:1. Làm tan chảy /goto/?url=bơ rồi cho bột mì vào. Khuấy đến khi bột mì tan đều trong /goto/?url=bơ và nếm thấy không còn rõ vị bột mì nữa.
Tùy vào từng nền ẩm thực và mục đích sử dụng mà người ta nấu roux đến độ vàng khác nhau.
Có 4 loại roux cơ bản
Roux trắng: Nấu trong khoảng 5 phút, loại roux màu trắng này có độ sánh cao nhất, thường dùng trong món súp hải sản hoặc rau củ, mì ống macaroni, phô mai và sốt sữa đặc.
Roux vàng: Nấu trong khoảng 20 phút, có màu vàng tươi, mùi hao hao bắp rang /goto/?url=bơ hoặc bánh mì nướng. Giống như roux trắng, loại roux vàng này là một trong những hỗn hợp tạo độ sánh được sử dụng thường ngày. Roux vàng rất thường được sử dụng trong món sốt làm từ nước dùng, các món hầm và ớt.
Roux nâu: Nấu trong khoảng 35 phút, roux nâu có màu như /goto/?url=bơ đậu phộng với mùi vị tinh tế vô cùng đặc biệt. Loại roux nâu có độ sánh ít hơn so với hai loại vàng và trắng, bù lại mùi vị của chúng thì thơm hơn, khiến chúng trở thành một sự lựa chọn phổ biến cho món súp mướp tây hoặc các công thức chế biến theo phong cách Creole (cách chế biến phối trộn nhiều văn hóa ẩm thực).
Roux nâu sẫm: Roux màu nâu sẫm là loại có độ sánh mỏng nhất trong tất cả, do chúng được nấu trong vòng 45 phút. Dựa vào đặc tính đó, nó đóng vai trò chính trong việc gia tăng hương vị, trong khi tạo độ sánh chỉ là vai trò kế đó. Giống như roux nâu, chúng được sử dụng thường xuyên trong các món ăn theo phong cách Cajun. (theo cách chế biến của người Mỹ và Canada).
Sau khi hỗn hợp roux đã nguội, đổ chúng vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể giữ hỗn hợp trong khoảng vài tuần mà không cần phải lo lắng chúng có bị hư hay không.
Bởi vì bột sẽ bắt đầu tách khỏi dầu, bạn cần phải khuấy hỗn hợp roux này trước khi sử dụng.
Tham khảo:
