Nước đường là một hỗn hợp sệt, sánh, không mùi, vị ngọt, màu sắc tùy thuộc vào loại đường dùng để nấu.
Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp hơn.
1. Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc. Nên chọn mua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
2. Chanh hoặc thơm (dứa): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong).
3. Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (dùng loại sau có thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng không bắt buộc phải có.
4. Nước tro tàu: giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn.
Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.
Tùy theo độ nóng của bếp mà thời gian nấu nước đường có thể thay đổi khác nhau. Sau khoảng 40-45 phút từ thời điểm nước sôi, có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt chưa bằng các cách sau đây:
Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1, 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt.
* Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc (có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.
- Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại khi sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường bị nấu quá nhiều. Các bạn có thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn.
- Nếu trong lọ có một vài tinh thể đường dạng hạt li ti: có thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại.
- Nếu sau một thời gian, xuất hiện một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ: đây là hiện tượng bị lại đường. Một số ý kiến cho rằng không dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng lại đường bao giờ nhưng nếu bạn nào mắc phải và có thử khắc phục thì nhớ phản hồi kết quả nha.
Nước đường thường được sử dụng trong làm các loại bánh như: bánh trung thu, bánh dẻo, bánh nướng…
Có thể tham khảo thêm link bên dưới:
