Ngày nay, bột ngọt đã trở thành một trong những loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hằng ngày. Ngoài việc bột ngọt có an toàn với sức khỏe hay không, hoặc sử dụng với liều lượng như thế nào là phù hợp. Còn rất nhiều điều thú vị xung quanh loại gia vị này như: bột ngọt làm tăng tiết nước bọt, có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm. Vậy, câu trả lời là gì? Cùng Cooky.vn tìm hiểu những kiến thức khoa học thú vị về bột ngọt thông qua bài viết này nhé!
Bài viết được tham vấn ý kiến chuyên môn của TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa tư vấn dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, kiêm P.Trưởng Khoa dinh dưỡng lâm sàng & tiết chế, Bệnh viện Nội tiết Trung Ương.
Vì sao bột ngọt lại làm món ăn ngon hơn?
Bột ngọt - tên khoa học là Monosodium Glutamate. Bản chất bột ngọt gồm Natri (thành phần quen thuộc trong muối ăn) và glutamate (một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật).
Một số axit amin có khả năng tạo vị cho thực phẩm, điển hình: methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, glutamate lại mang vị ngọt ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị ngọt ngon cho món ăn của glutamate được GS.TS.Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khám phá vào năm 1908, ông đặt tên cho vị của glutamate là vị Umami (vị ngon).
Hầu hết thực phẩm chúng ta ăn hằng ngày đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g, động vật thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa 140mg glutamate/100g, bắp cải chứa 50mg /100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
GS.TS Ikeda sau đó phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm cho món hài hòa hơn, vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate, làm tăng tổng hàm lượng glutamate của món ăn khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.
Bột ngọt được sản xuất như thế nào?
Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất sữa chua, bia,…
Tùy theo vùng miền mà mỗi nơi có nguyên liệu sản xuất bột ngọt khác nhau. Việt Nam và Nhật Bản dùng mía và sắn, tại Trung Quốc dùng ngô, Malaysia dùng cọ và mía, tại Mỹ bột ngọt được sản xuất từ ngô và củ cải đường,...
Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt?
Đầu tiên phải nói về vai trò của nước bọt, chúng đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng: hỗ trợ tiêu hóa nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật...
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.
.jpg)
Chúng ta thường nghĩ, trong số các vị cơ bản thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu, bột ngọt – thành phần tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua. Như vậy, bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt, giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn.
Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thức ăn?
Có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate. Khi thực phẩm có chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ. Quá trình này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị (là hỗn hợp các chất bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm, chất nhầy...). Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng hỗ trợ tiêu hóa.
Như vậy, bột ngọt có khả năng làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm
Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?
No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có mùi vị của món ăn, đặc biệt vị umami.
Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein, qua đó làm gia tăng cảm giác no khi ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy glutamate có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.
Như vậy, bột ngọt không chỉ là một loại gia vị thông thường mà còn có chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Hi vọng bài viết này đã mang đến những thông tin hữu ích cho bạn!
