Sên nhân đậu xanh ngon và đúng chuẩn không đơn giản chỉ để bánh trung thu ngon hơn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến thẩm mỹ và thời gian bảo quản bánh. Bài viết này sẽ chỉ bạn cách sên nhân đậu xanh chi tiết nhất và giải đáp những thắc mắc, những lỗi thường gặp xoay quanh việc sên nhân bánh trung thu. Cùng tìm hiểu thử ngay nào!
Có một điều bạn cần lưu ý: đây là những kinh nghiệm mà bạn hoàn toàn có thể áp dụng cho những loại nhân ngọt khác nhau như nhân hạt sen, tiramisu (đậu xanh sên cùng bột/ nước cốt cà phê), lá dứa (đậu xanh sên cùng nước cốt là dứa, nhân chanh leo (đậu xanh cùng nước cốt chanh leo), nhân đậu đỏ, nhân trà xanh (đậu xanh cùng bột trà xanh), nhân mè đen (đậu xanh cùng mè đen), nhân khoai môn, nhân sữa dừa,...
Giai đoạn ngâm và luộc/ hấp đậu
Bất kỳ loại đậu/ hạt nào trước khi chế biến, bạn cần ngâm chúng qua nước để đậu/ hạt nở mềm nhanh hơn và loại bỏ chất bẩn. Đậu xanh làm nhân bánh trung thu là loại đậu xanh đã cà bỏ vỏ xanh.
Theo cách làm cổ truyền, đậu được ngâm ngập trong nước lạnh trước 1 đêm. Nước ngâm đậu này phải được bỏ đi, rửa sạch đậu qua nước lạnh nhiều lần. Vì trong quá trình ngâm qua đêm, nước đậu sẽ bị chua và hôi, nếu không rửa sạch đậu sẽ nhanh nhớt và mau hư.
Lưu ý: Với đậu đen, đậu đỏ, hạt sen khô,... các loại hạt cứng nên ngâm qua đêm và luộc cùng một ít baking soda để mau mềm hơn
Cách được dùng nhiều nhất hiện nay là rửa sạch đậu xanh qua nhiều lần, ngâm ngập trong nước sôi khoảng 2 tiếng và dùng nước này để luộc đậu. Một mẹo nhỏ là bạn có thể ngâm 1/2 số đường chuẩn bị vào đậu để đậu ngấm đường ngay từ đầu.
Hiện nay, hình thức luộc đậu được ưa chuộng hơn hấp. Khi luộc đậu cùng nước, đậu sẽ mau nhừ, dễ xay và tránh được hiện tượng lợn cợn hơn. Nếu chọn cách luộc đậu, bạn nên luộc lửa vừa. Khi luộc, nước sẽ cạn rất nhanh, chú ý thêm nước nhiều lần đảm bào nước vẫn ngập bề mặt của đậu.
Nhiều bạn ngại rằng nếu luộc và xay đậu cùng nhiều nước, quá trình sên sẽ lâu hơn. Tuy nhiên, nếu đậu càng lỏng thì thành phẩm sẽ càng dẻo mịn và lâu hỏng.
Sên nhân đủ theo quy tắc 3 đủ: đủ dầu - đủ lửa - đủ ráo
Chỉ cần tuân thủ đúng quy trình sên nhân đủ dầu - đủ lửa - đủ ráo là bạn sẽ có một mẻ nhân mịn màng và ngon đúng chuẩn.
- Mục đích của quá trình sên nhân là làm hơi nước có trong đậu xanh bốc hơi dần dần. Thay thế cho nước là dầu ăn, dầu dừa hoặc bột dầu giúp nhân ẩm mịn và dẻo. Vì thế sên nhân phải đảm bảo đủ lượng dầu cần thiết nhân mới dẻo mềm và thơm.
- Từ đầu đến cuối, bạn nên duy trì độ lửa vừa và nhỏ. Nếu sên lửa lớn, nhân sẽ mau bị khét ở viền ngoài khiến nhân lơn cợn, có mùi không như ý. Sên nhân lửa lớn cũng là một trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng tách dầu khiến bánh mau hỏng.
(Hiện tượng tách dầu: Là hiện tượng nhân ướt đẫm dầu, nhân khi vo không thành một khối lán mịn mà bị phân chia bởi dầu. Nếu dùng nhân này bọc bánh sẽ khiến bánh bị tách lớp, vỏ và nhân không thống nhất. Khi nướng, dầu sẽ chảy ra thấm vào lớp vỏ khiến bánh mất thẩm mỹ, gắt dầu và mau hư.)
- Nhân đạt chuẩn là nhân vừa đủ ráo, không khô. Để nhận biết nhân đã đủ ráo hay chưa, bạn quan sát thấy nhân bắt đầu không dính chảo. Lấy tay nhấn nhẹ vào nhân, không dính tay. Vo thử 1 viên nhỏ, đặt trên mặt phẳng, nhân không chảy, đứng vững là đã đạt chuẩn. Nhân chưa đủ ráo cũng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng nhân không vào khối, khó vào nhân và bánh mau hỏng.
Cho đường, nước cốt hương, dầu, bột bánh dẻo, mạch nha vào khi nào?
Thông thường, với những nguyên liệu khác nhau cũng có từng giai đoạn cho vào khác nhau, bạn cần ghi nhớ thời điểm cho:
- Đường: Cho vào ngay khi cho phần nhân xay nhuyễn vào chảo. Khuấy đều tay để đường dễ hòa tan vào đậu.
- Nước cốt hương: Những phần nước cốt như lá dứa, cà phê, trà xanh,... bạn cũng cho vào từ đầu khi nhân còn loãng.
- Dầu: Khi hỗn hợp có hiện tượng sôi, bát đầu sệt là thời điểm cho dầu vào. Nên chia dầu thành 3 phần, khi từng phần hòa quyện vào đậu mới cho tiếp phần kế.
- Bột bánh dẻo/ mạch nha: Đây là 2 nguyên liệu không bắt buộc. Nếu sử dụng, bạn nên cho chúng vào lúc nhân hơi sệt, múc một muỗng nhân, nghiêng muỗng cho nhân chảy xuống thành từng mảng lớn là được.
Phần nhân sau khi sên cần bảo quản trong hộp hoặc bọc kín để tránh khô nhân.
Phía trên là tất cả những điều bạn cần lưu ý khi sên nhân đậu xanh cũng như nhân ngọt bánh trung thu. Tin chắc rằng nếu tuân thủ đúng quy trình trên, bạn sẽ thành công ngay từ lần đầu tiên làm bánh trung thu. Cùng tham khảo thêm một vài công thức bánh trung thu nhân ngọt tại Cooky nhé!
Cùng xem và lưu lại cách làm Bánh trung thu nhân trứng muối tan chảy nhé!
Xem là lưu lại cách làm bánh trung thu đơn giản với nhân đậu xanh
Bánh trung thu trà xanh dẻo thơm ngon cùng cách làm đơn giản
Chúc bạn thành công và có một mùa trung thu viên mãn!
