Khi nói về cụm từ bánh bông lan, người Việt Nam chúng ta thường mắc phải một sai lầm phổ biến. Đó chính là tất cả các loại bánh giống gato làm từ trứng, bột và bơ đều gọi chung là bông lan. Đó là một sai làm vô cùng tai hại cho những ai bắt đầu học làm bánh. Cùng đi sâu tìm hiểu nguyên nhân của sự nhầm lẫn tai hại này và cách nhận biết chúng nhé!
Trong các công thức làm bánh cơ bản và lâu đời của châu Âu, bơ động vật là thành phần quan trọng không thể nào thiếu được. High - fat cake vốn được xây dựng trên nền tảng từ chất béo của bơ và bột nở. Bánh mềm, ẩm nhờ vào dầu và bơ, còn độ bông, xốp phồng thì nhờ vào bột nở hay muối nở. Từ high - fat cake truyền thống, ngày nay các thợ làm bánh đã tạo ra một thể loại mới, hiện đại trái ngược hoàn toàn với dòng cổ điển đó chính là foam cake mềm nhẹ như bông. Lấy ý tưởng từ những bọt bong bóng xà phòng mềm xốp, mỏng manh mà từ đó cho ra đời các loại công thức foam cake đặc trưng không có hoặc có rất ít bơ và đều nhờ vào trứng được đáng bông để tạo độ nở chứ hoàn toàn không hề dùng đến bột nở hay muối nở như high - fat cake.
1. Pound cake - dòng bánh bông lan cổ điển
Pound cake với thành phần chính gồm bột, bơ, trứng, đường. Bánh có tên gọi như vậy là do xuất phát từ thành phần cơ bản luôn tuân thủ theo qui tắc cân bằng 1:1:1:1, tức là 1 pound bơ: 1 pound trứng :1 pound đường :1 pound bột. Vì vậy, pound cake là loại bánh đơn giản nhất dành cho những ai mới bắt đầu bước vào con đường làm bánh. Không chỉ có quy tắc rõ ràng, pound cake còn không hề có bất cứ một loại chất lỏng nào trong công thức như sữa hay nước trái cây.
Vì lí do đó, pound cake có một khuyết điểm to lớn chính là bánh sau khi nướng xong thường khô và tạo cảm giác khá nặng. Nên nếu bạn chỉ ăn không sẽ rất là khô miệng và khó nuốt. Vì vậy, pound cake thường ăn kèm với syrub, trái cây tươi hoặc mứt trái cây để làm giảm đi độ đặc của bánh.
Cách trộn bột phổ biến nhất của pound cake là creaming menthod. Bơ được đánh cho bông xốp và chuyển sang màu trắng ngà, sau đó cho trứng gà và từ từ rây phần nguyên liệu khô gồm bột mì, bột nở hoặc muối nở, bột cacao hay bột trà xanh vào trộn đều rồi đem đi nướng là xong.
Tuy nhiên, vì đặc tính khô của mình mà nhiều chuyên gia làm bánh đã thay đổi thành phần công thức đôi chút của pound cake truyền thống để bánh không còn khô, đặc và trở nên mềm xốp hơn bằng cách thay đổi thành phần nguyên liệu đôi chút và đổi luôn cách trộn bột. So với pound cake cơ bản thì cách này sẽ giảm bớt lượng bột một chút và tăng lượng trứng lên thành 2 lòng trắng và 2 lòng đỏ, thêm vào một chút nguyên liệu lỏng như sữa. Việc này không chỉ giúp bánh ổn định hơn mà còn giúp cho xốp mềm thơm ngon. Nhưng chính điều này đã làm thay đổi hoàn toàn đặc tính nguyên thuỷ vốn có của công thức pound cake và gần như biến nó thành dạng bánh khác như butter cake dưới đây.
>> Xem thêm: Cách làm Pound cake nho khô
2. Butter cake - dòng bánh bông lan cổ điển
Butter cake với tính chất hoàn toàn khác hẳn với pound cake. Đồng thời không theo một quy chuẩn công thức 1:1:1:1 như pound cake, mà trong nguyên liệu của butter cake có thêm sữa hoặc nước trái cây chính điều này đã giúp cho kết cấu của bánh mềm mịn và mượt hơn rất nhiều so với pound cake.
Butter cake cũng giống pound cake ở cách trộn bột là creaming menthod. Tuy nhiên, sau khi đã đánh cho bơ bông xốp có màu trắng ngà và cho trứng vào thì butter cake có thêm một công đoạn nữa chính là cho sữa hoặc nước trái cây vào rồi mới rây bột mì, bột nở hoặc muối nở và bột phụ gia vào.
Cảm giác đầu tiên khi thưởng thức một miếng butter cake chính là tan chảy nhẹ nhàng trong miệng, vị béo ngậy của bơ vẫn còn đọng lại trên đầu lươix khiến dư vị cứ âm vang mãi không tan. Bánh vừa mềm vừa thơm lại có độ béo hấp dẫn do đó hầu hết các loại cupcake xinh xinh bé nhỏ hay những ổ bánh kem bắt mắt hấp dẫn đều được người làm bánh ưu ái chọn butter cake làm cốt bánh.
Tuy hơn người anh em của nó ở những đặc điểm trên và rất được lòng thực khách phương Tây nhưng butter cake lại khá gây ngán đối người châu Á khi ăn cùng lúc khá nhiều bánh bởi thành phần chứa hàm lượng bơ động vật và bột lớn của mình
3. Chiffon cake - dòng bánh bông lan hiện đại
Chiffon cake là loại bánh tiêu biểu cho dòng foam cake này. Cốt bánh thực sự là một thử thách dành cho những ai muốn thử sức với thể loại bánh nhẹ mềm này. Bánh được làm rất ít bột, tất cả đều hoàn toàn dựa vào bọt khí trong lòng trắng trứng sau khi đã tách ra được đánh bông để tạo độ nhẹ mềm và khiến bánh nở phồng. Công thức của bánh hoàn toàn không cố định và thường thay đổi tùy theo người làm bánh. Tuy nhiên nguyên liệu để làm thì vẫn chỉ là trứng, bột, sữa hay nước trái cây, đường và các nguyên liệu phụ khác (không hề có bột nở hay muối nở và bơ).
Chiffon cake khó thực hiện bởi vì bánh phải nướng ở nhiệt độ, thời gian chuẩn xác và tùy vào từng loại khuôn mà có thời gian nướng khác nhau để bánh có độ nhẹ mềm cần thiết bên ngoài nhưng bên trong bánh vẫn cứng cáp, chắc chắn và không xẹp sau khi ra khỏi lò. Nếu sử dụng khuôn sậm màu, 20cm thì nướng 150 đến 155 độ C trong 45 đến 55 phút, còn dùng khuôn sáng màu thì nướng ở 155 đến 160 độ C. Nếu dùng khuôn lớn (23cm trở lên) thì hạ nhiệt độ lò xuống 5 đến 10 độ và tăng thời gian nướng lên.
Khuôn thường dùng để nướng chiffon là loại khuôn có lõi giữa chuyên dụng, vì cấu tao của nó giúp nhiệt độ truyền đều vào bánh để tránh trường hợp bên ngoài đã chín mềm nhưng bên trong vẫn chưa chín, bị lõm.
Vì hoàn toàn dựa vào bọt khí để làm bánh nổi nên quá trình trộn bột phải cực kì cẩn thận. Do đó, chiffon dùng kĩ thuật trộn fold - trộn các nguyên liệu vào nhau theo kiểu đảo từ dưới lên thay vì khuấy, cách này sẽ khiến các bọt khí không bị vỡ.
>> Xem thêm: Cách làm Bánh bông lan trà sữa Earl grey - Earl grey chiffon cake
Tuy có chiffon cake có điểm mạnh là mềm nhẹ, tan ngay trong miệng, không hề có độ ngán của bơ và có thể ăn hết cả một ổ mà không sợ. Nhưng đó lại chính là điểm yếu của nó, bởi vì bánh khá nhẹ nên để làm cốt bánh kem sẽ không vững, khiến bánh bị xụp, không chịu nổi những nguyên liệu trang trí cầu kì bên trên. Vì vậy, sponge cake đã ra đời để khắc phục nhược điểm của chiffon.
4. Sponge cake - dòng bánh bông lan hiện đại
Sponge cake được tạo ra có đặc tính xốp mềm, nhẹ nhàng đặc trừng của dòng foam cake nhưng phần cốt bánh bên trong cứng cáp hơn, chắc chắn hơn, hoàn toàn có thể trang trí bất kì loại kem và nguyên liệu nặng nào bên trên mà không lo bánh bị xụp đổ.
Sự khác biệt lớn ở đây chính là sponge cake dựa vào bọt khí của cả quả trứng chứ không chỉ là lòng trắng như chiffon cake. Do đó, kết cấu bánh đặc hơn, chắc hơn.
Cách nướng sponge cake cũng khá khó bởi cần nhiệt độ và thời gian chuẩn bánh có độ phồng chuẩn, không bị xẹp. Nếu bạn dùng khuôn sẫm màu thì nướng ở 165 đến 175 độ C trong vòng 35 đến 45 phút.
Sponge cake cũng dùng kĩ thuật trộn fold giống như chiffon cake để ngăn không cho bọt khí bị vỡ.
>> Xem thêm: Cách làm Sponge cake - Bánh bông lan cơ bản
Như vậy, chúng ta có thể thấy được tuy pound cake - butter cake và chiffon cake - sponge cake đều có thành phần nguyên liệu giống nhau nhưng cách làm lại hoàn toàn khác nhau. Chỉ cần thay đổi một chút là chúng đã biến thành loại bánh khác ngay. Do đó, với những ai lần đầu lám bánh cần tìm hiểu kĩ trước khi thực hiện để làm được đúng món bánh mà mình yêu thích nha.
Có thể bạn quan tâm:
