Rất nhiều người đã vì thế mà từ bỏ ý định làm bánh vừa nhen nhóm của mình, tuy nhiên cũng có những loại nguyên liệu có thể thay thế chúng nếu chẳng may các bạn không thể tìm mua. Bên cạnh đó cũng đừng liều lĩnh tự ý thay đổi nhé, không phải nguyên liệu nào cũng có thể thêm bớt được đâu!
Đôi khi vào một ngày bạn hứng lên muốn làm vài chiếc bánh thơm ngon nhưng lại thiếu một vài nguyên liệu mà không kịp tìm thấy chỗ bán, vì thế mà bạn từ bỏ đi ý định làm bánh vừa nhen nhóm của mình, tuy nhiên cũng có những loại nguyên liệu có thể thay thế chúng nếu chẳng may các bạn không thể tìm mua. Bên cạnh đó cũng đừng liều lĩnh tự ý thay đổi nhé, không phải nguyên liệu nào cũng có thể thêm bớt được đâu!
Có khi bạn thay đổi sai nguyên liệu làm bánh, không chỉ làm hư hỏng bánh mà còn có thể gây hại cho sức khỏe nữa đấy! Trước đây mình cũng hoang mang lắm nhưng khi đọc nhiều tài liệu và tham khảo vài chỗ thì biết thêm thông tin thì nay mách nhỏ cho mọi người để có thể “chữa cháy” trong một số tình huống nha!
Những nguyên liệu làm bánh thông thường
Cream of tartar là một trong những nguyên liệu làm bánh dùng để lên men hóa học, tồn tại dưới dạng bột màu trắng có tác dụng làm cho lòng trắng trứng khi đánh bông được ổn định hơn. Bạn có thể thay thế 1/2 tsp cream of tartar bằng một vài giọt chanh hoặc một ít giấm trắng.
Để làm nên những chiếc bánh mousse đúng hương vị thì nguyên liệu làm bánh không thể thiếu là gelatine có tác dụng làm đông bánh, khiến bánh bông xốp, khi ăn có cảm giác bánh tan trong miệng. Cùng với gelatine thì agar agar hay còn được gọi là bột rau câu, cũng được xem là có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm.
Trong một vài điều kiện nhất định, nguyên liệu làm bánh agar agar có thể thay thế gelatine trong các công thức làm đông như bánh bavarois, mousse, entremet hoặc mứt. Nếu như gelatine không cần phải nấu cùng với hỗn hợp lỏng thì agar agar lại cần phải đun sôi với nước ít nhất 30 giây sau đó để nguội làm đông.
Lá gelatine và bột agar
Khả năng làm đông của agar agar cao gấp 8 lần so với gelatine. Nên nếu bạn có ý định dùng cái này thay thế cái kia thì chỉ cần nhớ tỉ lệ 1 gram agar agar = 8 gram gelatine. Tuy nhiên thì mình vẫn khuyên bạn nên dùng đúng nguyên liệu làm bánh, đúng công thức thì thành phẩm chắc chắn sẽ ngon hơn nhiều.
Bột làm bánh thường có hàm lượng protein thấp thích hợp cho các loại bánh cần có kết cấu bánh mềm, nhẹ. Nhưng nếu trong công thức yêu cầu nguyên liệu làm bánh là bột bánh thì bạn có thể thay thế chúng theo công thức sau: 1 cup bột cake (cake flour) = 3/4 cup bột mì đa dụng (84 grams) + 2 tsp bột ngô (cornstarch) (15 grams)
Bột nổi là nguyên liệu làm bánh nở ra, bạn có thể thay thế 1 tsp bột nổi bằng 1/4 tsp muối nở cùng 1/2 tsp cream of tartar và thêm 1/4 tsp bột bắp nữa nha.
Bột nổi và muối nở
Ngay cả bột nổi cũng có thể thay thế muối nở với công thức sau, với 1/2 tsp muối nở thì thay thế bằng 2 tsp bột nổi hoặc 1/2 tsp bột khai (postassium bicarbonate). Với những loại bánh và chất gây nở duy nhất là muối nở, thì việc thay thế muối nở thường sẽ rất khó, nhất là khi cần phải thay đổi các nguyên liệu làm bánh khác nhau theo tính acid. Vì vậy nếu không có muối nở và không chắc chắn về việc thay đổi này thì tốt nhất bạn nên chọn 1 công thức khác.
Với mỗi 1 tsp bột bắp (khoảng 15gr) thì thay thế bằng 2 tbsp bột mì đa dụng (khoảng 25gr). Thậm chí bạn có thể thay thế bằng 1tsp bột hoàng tinh (bột bình tinh) hoặc 1sp bột khoai tây.
Ở Việt Nam, nguyên liệu làm bánh mà các mẹ thường dùng phổ biến là bơ mặn, nên nếu không có sẵn bơ nhạt thì các mẹ có thể thay thế chúng bằng bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước đều được. Với 1/2 cup (113gr) bơ lạt thì thay thế bằng 1/2 cup bơ mặn hoặc 1/2 cup bơ thực vật hoặc 1/2 cup (120ml) mỡ nước.
Nguyên liệu làm bánh - Kem tươi (Heavy cream) thay bằng Sữa tươi và bơ nhạt
Với kem tươi đặc tỷ lệ chất béo trên 35% thì với 1 cup (240ml) sẽ thay thế bằng 2/3 cup (160ml) sữa tươi không đường và 1/3 cup (75gr) bơ nhạt nấu chảy. Tuy nhiên chỉ được thay thế nguyên liệu làm bánh này khi không dùng để đánh bông thôi nhen.
Bình thường nguyên liệu làm bánh cho bánh thơm và có mùi vị hơn thì bạn hay dùng chiết xuất hoặc tinh chất vanilla. Tuy nhiên nếu dùng tinh chất vani (vani ống) thì nếu dùng quá nhiều thì sẽ làm cho món bánh có vị đắng ngay. Còn nếu bạn dùng nguyên liệu làm bánh là các lọ chiết xuất vani thì không bị đắng và mỗi lần cho thì chỉ cần 1 muỗng cà phê nhỏ thôi. Giá thành khá rẻ, trên dưới 20k cho một lọ 30ml.
Hương thực phẩm thường dùng trong các loại bánh
Ngoài ra còn có thể sử dụng vani lấy luôn từ quả vanilla khô (mỗi lần dùng cạo ra 1 ít hạt) hoặc dùng Vanilla Sugar (đường vani), nhưng 2 loại này ít thông dụng hơn. Trong số các loại vani trên đây thì cách dùng vani quả là “khó khăn” nhất nhưng lại nguyên liệu làm bánh tốt nhất và cho ra thành phẩm thơm ngon nhất tuy giá của nó không hề rẻ, khoảng 13 - 35k/quả.
Bên cạnh đó bạn có thể thay thế mùi vanilla bằng các loại tinh chất khác mà bạn thích như cam, chanh, hạnh nhân...
Trong quá trình chế biến, nếu bạn cố gắng thay đổi các loại nguyên liệu làm bánh không phù hợp có thể dẫn đến việc bánh bị hỏng như đổi màu, không nở tốt, hay tệ hơn là bị cháy, thậm chí còn gây hại cho sức khỏe. Điển hình như:
Thay thế các chất ngọt lỏng (siro, mật ong) bằng đường.
Thay thế (hoặc thêm) các thành phần có tính acid như sữa có vị chua (buttermilk) hoặc nước chanh thay cho sữa hoặc nước (và ngược lại).
Thay thế bột mì bằng bột gluten. Bột mì có hàm lượng gluten cao thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ, hàm lượng gluten thấp dùng làm bánh bông lan, gato, chiffon…
Và đặc biệt, không nên thay thế nguyên liệu làm bánh là các chất béo bằng bơ, vì sẽ ảnh hưởng cấu trúc của bánh, làm bánh dày và nặng, nở kém.
Trên đây là một số thông tin mình tích cóp được trong thời gian làm bánh, hi vọng chúng hữu ích với bạn trong công cuộc làm bánh dễ dàng hơn.
Tham khảo một số công thức làm bánh dưới đây:
Bánh mousse dâu đơn giản không cần lò nướng
Bánh Macaron dừa chocolate thơm béo dẻo mềm
Bánh cuộn tinh than tre đem lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe